你對(duì)做豆腐了解多少

大豆腐是我們常吃的菜品，它的營(yíng)養(yǎng)豐富，制作方法多樣，符合人們養(yǎng)生的理念，所以現(xiàn)在很多人想要從事豆制品創(chuàng)業(yè)，但由于技術(shù)等問(wèn)題大部分都持觀望態(tài)度，今天我們就來(lái)了解一下大豆腐的加工工藝，希望對(duì)大家有幫助。

△大豆腐制作視頻

大豆的選擇很關(guān)鍵，能出多少大豆腐就取決于大豆里大豆蛋白的多少，一般選取色澤光亮、籽粒大小均勻、顆粒飽滿，雜質(zhì)少，霉變與病癍粒少，破碎粒與蟲(chóng)蝕粒少的豆子。

陳大豆和烘干豆都不適宜用于做豆腐。陳豆因存放時(shí)間長(zhǎng)，生命活動(dòng)消耗了部分蛋白質(zhì)，尤其是經(jīng)過(guò)高溫季節(jié)，脂肪氧化和蛋白質(zhì)變性，加工出的豆腐質(zhì)地粗糙，無(wú)彈性，持水性差，色澤發(fā)暗。烘干豆因烘干過(guò)程中蛋白質(zhì)部分變性，影響豆腐的出品率和口感。

大豆腐也叫水豆腐，做豆腐離不開(kāi)水，水質(zhì)的好壞一定程度上影響著豆腐的品質(zhì)，所以在做豆腐的時(shí)候一定要考察好水質(zhì)問(wèn)題，一般的水質(zhì)都可以，堿性或礦物質(zhì)少一點(diǎn)會(huì)更好。

做豆腐之前一定要把豆子泡好，泡豆的時(shí)間一定要掌握好，泡的時(shí)間長(zhǎng)豆子發(fā)酵或長(zhǎng)牙就做不了豆腐了，泡的時(shí)間短，磨漿的過(guò)程中出漿率會(huì)降低，夏天溫度高，相對(duì)的泡豆時(shí)間要短，冬天溫度低相對(duì)泡豆時(shí)間會(huì)長(zhǎng)一點(diǎn)，中國(guó)地域差異大，這個(gè)泡豆的時(shí)間需要再實(shí)踐中自己摸索。

現(xiàn)在磨漿比以前方便多了，全自動(dòng)磨漿機(jī)節(jié)省了很大的勞動(dòng)力，有一款全自動(dòng)真空吸豆磨漿機(jī)可以自動(dòng)上豆，出漿率高，直接渣漿分離，省去了過(guò)包這一步驟，非常方便快捷。

漿渣分離的工藝，要求漿液無(wú)渣、細(xì)膩，漿渣用手捏無(wú)漿汁、不粘手。豆渣的蛋白質(zhì)含量小于2.6%。分離時(shí)加水量為大豆的4到6倍。加水量要恒定，以免豆?jié){濃度波動(dòng)過(guò)大，影響后工序產(chǎn)品質(zhì)量。

以前煮漿多用大鐵鍋，現(xiàn)在也有很腐豆腐坊在用，溫度掌控不好就容易糊鍋，做出來(lái)的豆腐會(huì)有很大的焦糊味，現(xiàn)在有很多新式的節(jié)能煮漿鍋，所用能源為電鍋爐或柴油鍋爐，當(dāng)然也有節(jié)能的燃煤鍋爐，新式鍋爐不容易糊鍋，煮漿時(shí)間快，做出來(lái)的豆腐口感也非常好。

點(diǎn)腦這一步驟是非常考驗(yàn)技術(shù)的，點(diǎn)腦的好壞決定了你豆腐的品質(zhì)，點(diǎn)老了或點(diǎn)嫩了都不好，這就需要在實(shí)踐中滿滿摸索了。而點(diǎn)腦用的鹵因?yàn)榈赜虿町愐彩遣煌模戏蕉嘤檬帱c(diǎn)腦，北方多用鹽鹵點(diǎn)腦。

用鹵水點(diǎn)的豆腐含水量少，質(zhì)地較硬，色澤白中偏黃，俗稱“老豆腐”“北豆腐”，做菜時(shí)可煎、炸、做餡等。南方用石膏點(diǎn)的豆腐含水量高，色澤潔白，非常細(xì)嫩，俗稱“嫩豆腐”“南豆腐”一般做湯或者伴著吃。

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