豆腐的制作原理與營養(yǎng)價值

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豆腐是一種營養(yǎng)豐富又歷史悠久的食材,大眾對豆腐的喜愛推動了豆腐制作工藝的前進和發(fā)展。現(xiàn)在有很多人投入到豆制品加工行業(yè)中來,很多新手都是知其然不知其所以然,今天我們就來了解一下豆腐形成的原理。



豆腐是大豆蛋白在凝固劑作用下相互結合形成的具有三維網(wǎng)絡結構的凝膠產(chǎn)品,豆制品加工方法不同,但都有一個凝固劑與豆?jié){混合的過程,豆腐生產(chǎn)原理是先把大豆蛋白質(zhì)等從大豆中提取出來成為豆?jié){,然后在豆?jié){中加入凝固劑,大豆蛋白質(zhì)即凝固形成凝膠體──豆腐。豆?jié){的主要成分是蛋白質(zhì)。


由于蛋白質(zhì)表面帶有羧基和氨基,使蛋白質(zhì)顆粒表面形成帶有同樣電荷的膠狀物,使顆粒之間相互排斥,不能結合下沉,加凝固劑以后,由于凝固劑中有許多電解質(zhì),在水中形成許多正負離子,這樣就破壞了排斥作用使蛋白質(zhì)結合沉淀形成豆腐。豆?jié){在一定溫度下才能與凝固劑發(fā)生作用起凝固效果。凝固劑有酸類(如葡萄糖酸內(nèi)酯)、鈣鹽(如石膏)、鎂鹽(如鹽鹵)。豆腐的含水量及形態(tài)規(guī)格不同,可通過凝固時操作及壓制成型而調(diào)整。


鹵水點豆腐一物降一物,黃豆富含蛋白質(zhì),經(jīng)水浸、磨漿、除渣、加熱,得到的蛋白質(zhì)的膠體,點豆腐就是設法使蛋白質(zhì)發(fā)生凝聚而與水分離,鹽鹵是結晶氯化鎂的水溶液,屬電解質(zhì)溶液,可以中和膠體微粒表面吸附的離子的電荷,使蛋白質(zhì)分子凝聚起來得到豆腐。北方用鹵水點豆腐的居多,南方一般用石膏來點豆腐。

豆腐具有植物肉的美稱,它可以常年生產(chǎn),不受季節(jié)限制,因此在蔬菜生產(chǎn)淡季,可以調(diào)劑菜肴品種。豆腐為補益清熱養(yǎng)生食品,常食可補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃。更適于熱性體質(zhì)、口臭口渴、腸胃不清、熱病后調(diào)養(yǎng)者食用。

現(xiàn)代醫(yī)學證實,豆腐除有增加營養(yǎng)、幫助消化、增進食欲的功能外,對齒、骨骼的生長發(fā)育也頗為有益,豆腐味甘性涼,有益氣和中、生津潤燥、清熱解毒的功效。不過豆腐雖好,多吃也有弊,過量也會危害健康,比如,引起消化不良,豆腐含有豐富的蛋白質(zhì),一次食用過多不僅阻礙人體對鐵的吸收,而且容易出現(xiàn)腹脹、腹瀉等癥狀。



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