夏天的豆制品保質(zhì)期讓人很頭疼

豆制品夏天變質(zhì)快的問(wèn)題，是每個(gè)豆腐坊都非常關(guān)心的問(wèn)題，而豆腐坊主要銷售的產(chǎn)品就是豆腐、干豆腐、豆腐干制品，夏天的豆制品變質(zhì)快的問(wèn)題，一直以來(lái)是豆腐界的一大難題，至今沒(méi)有完全解決，今天也只是提供了一些建議，供大家參考，希望對(duì)大家有幫助。

豆制品變質(zhì)的原因有很多，我把夏天豆腐變質(zhì)快分為兩種情況，一種是正常的變質(zhì)。一種是非正常變質(zhì)。那么什么是正常變質(zhì)呢？比如大象的平均壽命是80歲，80歲死掉就屬于正常情況。20歲就死掉了就是非正常情況。

豆腐也是這樣，比如豆腐正常情況下存放是8小時(shí)，8小時(shí)后壞掉了就屬于正常情況。2小時(shí)就壞掉了就屬于非正常情況。正常情況死屬于自然壽命，非正常情況死屬于非命。   正常時(shí)間范圍內(nèi)的變質(zhì)誰(shuí)都解決不了，非正常范圍內(nèi)的變質(zhì)基本可以解決。

豆制品的腐敗變質(zhì)主要是以蛋白質(zhì)的分解為主要特征。蛋白質(zhì)在霉菌以及芽孢桿菌屬、羧菌屬、鏈球菌屬等菌的作用下，首先分解為肽，并進(jìn)一步分解成氨基酸，而后在相應(yīng)的酶的作用下，將氨基酸及其他含氮化合物分解為胺類、酮酸、不飽和脂肪酸、有機(jī)酸等，使豆制品失去食用價(jià)值。

非正常范圍變質(zhì)，差不多都是因?yàn)樯a(chǎn)者操作不當(dāng)和加工環(huán)境的緣故。在生產(chǎn)過(guò)程中不注意衛(wèi)生，做完豆腐的機(jī)器清洗不干凈，里面殘留的細(xì)菌就會(huì)使豆腐、干豆腐加快變質(zhì)。

豆制品容易變質(zhì)是其優(yōu)點(diǎn)也是其缺點(diǎn)。為什么是其優(yōu)點(diǎn)呢？從產(chǎn)品屬性來(lái)說(shuō)，豆腐含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分尤其是蛋白質(zhì)，正是因?yàn)槎垢袪I(yíng)養(yǎng)了，所以才容易變壞。不信你看看那些所謂的“非大豆豆腐”就不容易變壞，因?yàn)樗鼈兊牡鞍踪|(zhì)極低，微生物都不愿意去吃它。

正常的豆制品保質(zhì)期如何延長(zhǎng)，是我們一直研究的話題，非正常范圍內(nèi)的變質(zhì)我們是可以避免的，豆腐的毀掉的原因很多，就像是一個(gè)人死掉的原因很多一樣，預(yù)防豆腐變壞首先咱們要從頭做起。

做豆腐的原料是大豆，如果你的原料大豆是壞的，那么你作出來(lái)的東西，從本質(zhì)上就存在問(wèn)題，那么你用變質(zhì)的大豆加工后的產(chǎn)品就容易受到細(xì)菌的攻擊，從而變壞，所以從選料上就需要注意了。

腐敗變質(zhì)的豆制品的鑒定，一般從感觀、物理、化學(xué)、微生物等四個(gè)方面確定。其中感觀指標(biāo)比較直接、敏感。由于蛋白質(zhì)的分解，豆制品的硬度和彈性下降，表面發(fā)粘，顏色交紅或變黃，或表面出現(xiàn)各種顏色的露斑，產(chǎn)生難聞的酸臭味。

原料沒(méi)問(wèn)題接下來(lái)就需要看泡豆的技巧了，特別是在夏天的時(shí)候，豆子泡的時(shí)間長(zhǎng)就非常容易變質(zhì)，即使你用了優(yōu)質(zhì)大豆，在這一步處理不好，所做出來(lái)的豆腐、干豆腐就會(huì)有很大的酸腐味，極容易變質(zhì)。所以夏天泡豆子要盡量縮短時(shí)間，并且勤換水，豆子沒(méi)問(wèn)題，做出來(lái)的豆腐變質(zhì)的可能性就會(huì)減小。

無(wú)論你是做豆腐或干豆腐，磨漿這一步不可避免，假如夏天磨漿機(jī)刷不干凈，無(wú)論你是太累了不去刷干凈還是你是太懶了不去刷干凈，磨漿機(jī)里的微生物都不會(huì)放過(guò)你的。它們會(huì)混入生豆?jié){中，導(dǎo)致豆?jié){變質(zhì)，這一點(diǎn)肉眼很難察覺(jué)的。

你說(shuō)我很勤快磨漿機(jī)洗刷的很干凈了，恭喜你又過(guò)了一關(guān)。有的朋友可能會(huì)說(shuō)生豆?jié){還要煮熟呢，在高溫煮熟的過(guò)程 微生物不是會(huì)殺死嗎？很抱歉你理解錯(cuò)了，高溫確實(shí)能殺死細(xì)菌微生物不假。但是細(xì)菌微生物不等你加熱的時(shí)候他們已經(jīng)讓豆?jié){發(fā)生變化了。比如變質(zhì)的生雞蛋你煮熟了也是變質(zhì)的熟雞蛋。

包布是做豆腐或干豆腐都是必須用到的，一般包布都會(huì)反復(fù)用幾回，直到透水性變得較差才改換新的包布，所以每次用完包布都需要徹底清洗，并高溫殺菌，如果你煮不好布，細(xì)菌就埋伏在布上安居樂(lè)業(yè)了。

經(jīng)過(guò)熱處理的成品溫度都較高，這時(shí)候大家一般用物理降溫，比如風(fēng)扇降溫等。無(wú)論你采用什么手段都需要降溫。降溫后才入庫(kù)和碼放。當(dāng)然現(xiàn)在還有很多種降溫辦法但是目的都一樣的。雖然細(xì)菌害怕低溫但有些豆制品不易在過(guò)低的溫度下冷凍，溫度太低的話會(huì)影響豆制品口感的。

想做出優(yōu)質(zhì)的干豆腐就如過(guò)關(guān)斬將一般，每一步都需要謹(jǐn)慎小心，爭(zhēng)取把你做出的豆制品保質(zhì)期延到最長(zhǎng)，這樣你就贏了，都說(shuō)兼聽(tīng)則明，偏信則暗，意思是告訴我們要聽(tīng)取多方面的意見(jiàn)，才能明辨是非;聽(tīng)信單方面的話，就分不清是非，歡迎大家一起留言討論。