淺談豆腐生產技術與原理

豆腐作為我們最常見的家常菜，它的做法多樣，營養健康，也是我們最常吃的豆制品之一，它的在加工產品有很多，例如豆腐干、豆腐泡、鹵制、油炸和熏制而成的其他豆制品。

△大豆制作視頻

大豆腐的制作相對于干豆腐制作簡單一些，主要過程一是制漿，利用磨漿機把豆子磨成豆漿;二是點腦，豆漿在熱與凝固劑的共同作用下凝固成含有大量水分的凝膠體；三是壓制成形，利用物理作用使模具內的豆花變成豆腐。接下來我們了解一下豆腐制作的技術與原理。

△泡豆

1、原料處理與浸泡

制豆腐的原料以原大豆為佳，大豆經分選、除雜和清洗后進行浸泡，使大豆充分吸水膨脹，一般要求吸水后的大豆質量為原來的2·2一3·5倍。

△單磨組合磨漿

2、磨漿與濾漿

傳統上采用石磨進行磨漿，磨好的豆漿需要用濾布實現漿渣分離，生產效率較低。目前，較大規模的生產采用漿渣分離磨漿機，長慶隆三連真空吸豆磨漿機，可自動上豆磨豆，直接漿渣分離，生產效率非常高。

△豆漿鍋搭配柴油鍋爐煮漿

3、煮漿

煮漿的目的是使大豆蛋白質的膚鏈由有序的球狀結構轉向無序伸展的線性結構，從而形成凝膠原。另外，大豆蛋白質在煮漿后相對分子質量增大，巨大的分子及其線性的伸展結構都有利于大豆蛋白質分子交聯形成牢固的蛋白質凝膠，這為后面的凝固成形打下基礎。

煮漿過程中主要的工藝參數為煮漿溫度和時間。豆漿在70℃下加熱在凝固成形階段不會凝固;80℃下加熱凝固極嫩;9O℃加熱通常豆腐略帶豆腥味;100℃加熱所得豆腐彈性理想，豆腥味消失;超過100℃加熱豆腐的彈性反而不夠理想。所以一般認為加熱到10O℃并保溫最為理想。

傳統的煮漿會形成假沸現象，讓人誤認為溫度已經達到最高，實際溫度可能在80℃左右，這樣做出的豆腐很不理想，煮漿時間過長會出現糊鍋現象，做出的豆腐也會帶有焦糊味，所以現在一般都用專業的豆漿鍋搭配專業的鍋爐來煮漿，例如長慶隆的外入式豆漿鍋與柴油鍋爐搭配，煮漿快，溫度時間可控可調，避免了糊鍋或假沸現象。  

△點腦

4、點腦，

即按一定的比例向煮過的豆漿中加入凝固劑，使豆漿從溶膠轉變成凝膠（豆腐腦）。傳統豆腐的生產使用鈣鹽和鎂鹽作為凝固劑。鎂鹽常用的形式為鹵水，有液體和固體兩種形式，鹵水是北豆腐常用的凝固劑。

點腦時主要的工藝參數為溫度、豆漿濃度和pH。點腦時的溫度一般控制在70一90℃。如果要求豆腐含水多一些，點腦溫度要低些;如要求豆腐含水少一些，點腦溫度可適當提高。

△上腦

5、壓制成形

凝固后的豆腐腦中保持有許多水分，因而強度小易破碎，不能被切成塊。成形就是將柔嫩的豆腐腦轉變成具有一定強度的豆腐的過程。成形前，要先將豆腐腦破碎，稱為破腦。破腦后豆腐腦原來的組織結構得到了一定程度的破壞，釋放出一部分水分。破腦也有利于壓制時水分的排出。

△切塊

壓制是成形的關鍵。壓制的外力可以用物理重物加壓，亦可用氣動豆腐壓制機加壓，壓制的壓強老豆腐壓得重些，嫩豆腐壓得輕些。隨著水分的排出，蛋白質分子間的空間距離減小，次級鍵重新調整。 壓制時間在15一35分鐘之間，壓制過后豆腐就可以切割售賣了。