豆腐機(jī)|什么影響了豆腐的產(chǎn)量

豆腐是大豆經(jīng)過(guò)浸泡、磨漿、煮漿、點(diǎn)腦、蹲腦、壓制成型等工序制成，以大豆蛋白為主要成分的凝乳塊，在豆腐的制作過(guò)程中，化學(xué)工藝起著重要的作用。制作過(guò)程中的很多化學(xué)反應(yīng)決定了豆腐的產(chǎn)量。

一、大豆蛋白含量

無(wú)論你是做大豆腐還是干豆腐，大豆蛋白都是你產(chǎn)量的決定因素，大豆里蛋白質(zhì)濃度高，所生產(chǎn)出來(lái)的豆腐與干豆腐產(chǎn)量就高。在我國(guó)生產(chǎn)豆腐的豆?jié){蛋白濃度一般在8%~9%,若豆?jié){蛋白質(zhì)濃度低，點(diǎn)腦后形成的腦花太小，保不住水，出品率就低。

豆?jié){蛋白含量高，在加熱過(guò)程中形成的蛋白質(zhì)顆粒越多，當(dāng)加入凝固劑時(shí)，參與形成凝乳塊的脂肪也會(huì)相應(yīng)增加，也就是說(shuō)，蛋白質(zhì)顆粒以油滴球?yàn)楹诵寞B加形成的乳凝塊越多，蛋白質(zhì)濃度越高的豆?jié){，形成的豆腐硬度就越大。

二、脂肪含量平衡

脂肪的含量對(duì)豆腐的得率和質(zhì)構(gòu)都會(huì)產(chǎn)生影響。油脂含量在一定范圍內(nèi)會(huì)提高豆腐的得率，提高豆腐保水性。許多研究也證明了這一點(diǎn)，將豆?jié){的極性脂肪脫除后，其中的蛋白質(zhì)顆粒含量會(huì)減少，這樣還導(dǎo)致凝乳塊包裹的中性脂肪含量也減少了，從而導(dǎo)致制成的豆腐凝乳硬度降低。

如果油滴量過(guò)多，包圍它的蛋白質(zhì)的量就會(huì)不足，制作出的豆腐的蛋白質(zhì)包裹會(huì)很薄很弱。油滴量過(guò)少的話，形成的凝乳塊就少，因?yàn)橛傻鞍踪|(zhì)組成的部分過(guò)多，硬度也會(huì)變?nèi)酢＿@說(shuō)明脂質(zhì)和蛋白質(zhì)的平衡對(duì)合適豆腐網(wǎng)狀的形成起到很重要的作用。

三、凝固劑的添加

許多研究證明，豆腐的硬度和凝固劑的濃度有很大關(guān)系。蛋白質(zhì)顆粒的數(shù)量也會(huì)增多，豆腐凝乳中包的脂防也會(huì)越多，然而，當(dāng)增加凝固劑濃度時(shí)，同樣的現(xiàn)象也會(huì)發(fā)生。蛋白質(zhì)顆粒含量越多，凝集所需要的凝固劑濃度也會(huì)降低。所以在使用凝固劑時(shí)，濃度適中**。

四、磨漿出漿率

磨漿也是影響產(chǎn)量的一個(gè)重要步驟，豆?jié){制漿方法大致分兩種：熱過(guò)濾法和冷過(guò)濾法。我國(guó)主要采用冷過(guò)濾法制豆?jié){，老式磨漿后豆?jié){在煮漿鍋上方有一個(gè)過(guò)濾網(wǎng)，生豆?jié){需要經(jīng)過(guò)包來(lái)實(shí)現(xiàn)漿渣分離，隨著社會(huì)科技的進(jìn)步，在磨漿這一步直接可以實(shí)現(xiàn)漿渣分離，不需再次過(guò)包。

磨漿的出漿率一定程度上決定了我們大豆腐、干豆腐的產(chǎn)量。所以一套好的磨漿機(jī)在制作大豆腐、干豆腐或者其他豆制品的時(shí)候都是必不可少的。長(zhǎng)慶隆單磨組合、雙磨組合、三連磨組合歡迎您前來(lái)選購(gòu)。