豆制品營養與作用

對健康群體而言，營養來源單一是非常不健康的，其中的豆制品可以做為蛋白質的來源之一。豆制品也是平衡身體健康和膳食營養的重要組成部分。雖然豆制品的營養是非常豐富，色香味俱佳，但其實它并非人人皆宜。

　　豆制品品種種類可以分為：

　　豆制品是以大豆、小豆、綠豆、豌豆、蠶豆等其他豆類為主要原料，經過加工而形成的食品。豆制品大多數都是是由大豆的豆漿凝固面成的豆腐及其再制品。

　　嫩豆腐、老豆腐、豆腐干、薄和厚的百葉、豆腐衣、腐竹、素雞、油豆腐、豆腐、豆漿、豆腐絲、豆腐皮、豆腐干、腐竹、素火腿、臭豆腐等。

　　豆制品還會有保健作用

　　1、預防骨質疏松

　　在骨骼中，鈣會以無機鹽形式的分布存在，它就是構成人的骨骼的主要成份，鈣的缺乏就是造成骨質疏松的主要原因，豆制品中能含有很豐富的鈣及一定量的維生素D，它們二者結合后就會有效預防度改善骨質疏松。

　　2、提高機體免疫力

　　機體在不同年齡，不同生理狀態下，對營養的需求也是不一樣的，要提高機體免疫力首先必須通過膳食的合理搭配來獲得平衡的營養，豆制品中含有豐富的賴氨酸，不飽和酸，淀粉蔗糖以及多種維生素和礦物質。

　　3、預防便秘

　　便秘的原因是由于腸蠕動減慢，食物殘渣在腸道內停留時間過長，腸道水分被過多吸收所致，長久以往，腸毒被人體吸收后，是導致腸癌的一個原因，豆制蠕動并對腸道提供了充足的營養素，對防治便秘，肛裂，痔瘡，腸癌等有積極的效果。

　　4、預防心腦血管疾病

　　心腦血管疾病危險因素在于高脂肪膳食肥胖，高血脂，高血壓等，豆制品中所含的豆固醇與不飽和脂肪酸有較好的祛脂作用，加上其熱量很低，可減輕體重。豆制豆經酶水解后能產生的攝入，對肥胖的中老年人預防心腦血管疾病有很好的效果。

　　5、減肥作用

　　豆制品的脂肪含量極低，碳水化合物只能吸收一半，肥胖者吃后不僅有飽腹感而且熱量比其他食物低，所以有利于減肥。

　　6、緩更年期

　　豆制品中含有豐富的雌激素，維生素E以及大腦和肝臟所必需的磷脂，對更期女性延緩衰老，改善更年期癥狀有明顯作用。

　　豆制品的食用對疾病治療也有一定療效，豆制品屬于優質蛋白質，賴氨酸多，蛋氨酸少，是惟一能代替動物蛋白的植物性食物，但有腎臟疾病如腎病綜合癥，急、慢小球腎炎，腎功能衰竭者以及痛風，皮膚病患者不可過多食用。

　　選購豆制品時要注意的事項

　　1、首先，選購豆制品最好到有冷藏設備的副食商場、超級市場。

　　2、真空袋裝豆制品原則上要比散裝的豆制品衛生，保質期長，攜帶方便。

　　3、在選購時，建議要查看袋裝豆制品是否標簽齊全，購買生產日期最近的豆制品。

　　4、還要注意袋子真空要抽得徹底、包裝還需完整。

　　5、另外，豆制品要盡量“少量購買、及時食用”，最好放在冰箱里保存；如果發現豆制品表面發粘，就不要食用。

　　豆類食品的抗營養因素

　　豆類食品營養豐富，但是本身含有的一些抗營養因素降低了大豆及其他豆類的生物利用率。如果烹調加工合理，可有效地去除這些抗營養因素。

　　蛋白酶抑制劑

　　存在大豆、菜豆等食物中，能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶的活性，以胰蛋白酶最為普遍。對人體胰蛋白酶的活性有部分抑制作用，抑制蛋白質的消化吸收，造成不良的胃腸道反應，如喝未煮熟的豆漿會拉肚子。破壞胰蛋白酶抑制劑的有效方法是常壓蒸汽加熱30分鐘，或1千克壓力蒸汽加熱15～20分鐘。大豆用水浸泡至含水量60%時，水蒸5分鐘即可。大豆中尿酶的抗熱能力較胰蛋白酶抑制劑強，且用尿酶測定方法簡單，所以常用尿酶反映來判定大豆中胰蛋白酶抑制劑是否被破壞。我國食品衛生標準明確規定，含有豆粉的嬰幼兒代乳食品，尿酶試驗必須是陰性。在豆類食品的加工烹調過程中，蛋白酶抑制劑大部分被破壞，不會對人體造成不良的影響。

　　植物紅細胞凝集素

　　大豆、蠶豆、綠豆、菜豆、扁豆、刀豆等豆類還含有一種能使紅血球細胞凝集的蛋白質，稱為植物紅細胞凝集素。含有凝集素的豆類，在未經加熱使之破壞之前就食用，會引起進食者惡心、嘔吐等癥狀，嚴重者甚至會引起死亡。凝集素是一種糖蛋白，在常壓下蒸汽處理1小時或高壓蒸汽處理15分鐘可使之失活。

　　植酸

　　像其他植物性食物一樣，大豆中含有植酸。植酸能與銅、鋅、鐵、鎂等元素螯合，使這些營養成分無法有效的利用。但是，如果把大豆適當發芽，例如在19～25℃下室溫中用水浸濕，經過3天，促使其發芽，這時豆芽中植酸酶活性大大升高，植酸被分解，游離氨基酸、維生素C則有所增加，這些變化使原來被植酸螯合的元素釋放出來，變成可被人體利用的狀態。把大豆制成豆漿或豆腐，由于磨漿前要經過長時間的浸泡，據測定，經6小時浸泡就能使大豆里的植酸酶活性上升，植酸被分解，提高了鈣、鋅、鐵、鎂等無機鹽元素的利用率。

　　豆腥味

　　大豆及其制品具有固有的豆腥味，主要是因為含有脂肪氧化酶。采用95℃以上加熱10～15分鐘；乙醇處理后減壓蒸發；鈍化大豆中的脂肪氧化酶；用酶或微生物進行脫臭等方法，均可除去部分豆腥味。