豆制品營養(yǎng)與作用

對健康群體而言，營養(yǎng)來源單一是非常不健康的，其中的豆制品可以做為蛋白質(zhì)的來源之一。豆制品也是平衡身體健康和膳食營養(yǎng)的重要組成部分。雖然豆制品的營養(yǎng)是非常豐富，色香味俱佳，但其實(shí)它并非人人皆宜。

　　豆制品品種種類可以分為：

　　豆制品是以大豆、小豆、綠豆、豌豆、蠶豆等其他豆類為主要原料，經(jīng)過加工而形成的食品。豆制品大多數(shù)都是是由大豆的豆?jié){凝固面成的豆腐及其再制品。

　　嫩豆腐、老豆腐、豆腐干、薄和厚的百葉、豆腐衣、腐竹、素雞、油豆腐、豆腐、豆?jié){、豆腐絲、豆腐皮、豆腐干、腐竹、素火腿、臭豆腐等。

　　豆制品還會有保健作用

　　1、預(yù)防骨質(zhì)疏松

　　在骨骼中，鈣會以無機(jī)鹽形式的分布存在，它就是構(gòu)成人的骨骼的主要成份，鈣的缺乏就是造成骨質(zhì)疏松的主要原因，豆制品中能含有很豐富的鈣及一定量的維生素D，它們二者結(jié)合后就會有效預(yù)防度改善骨質(zhì)疏松。

　　2、提高機(jī)體免疫力

　　機(jī)體在不同年齡，不同生理狀態(tài)下，對營養(yǎng)的需求也是不一樣的，要提高機(jī)體免疫力首先必須通過膳食的合理搭配來獲得平衡的營養(yǎng)，豆制品中含有豐富的賴氨酸，不飽和酸，淀粉蔗糖以及多種維生素和礦物質(zhì)。

　　3、預(yù)防便秘

　　便秘的原因是由于腸蠕動減慢，食物殘渣在腸道內(nèi)停留時間過長，腸道水分被過多吸收所致，長久以往，腸毒被人體吸收后，是導(dǎo)致腸癌的一個原因，豆制蠕動并對腸道提供了充足的營養(yǎng)素，對防治便秘，肛裂，痔瘡，腸癌等有積極的效果。

　　4、預(yù)防心腦血管疾病

　　心腦血管疾病危險因素在于高脂肪膳食肥胖，高血脂，高血壓等，豆制品中所含的豆固醇與不飽和脂肪酸有較好的祛脂作用，加上其熱量很低，可減輕體重。豆制豆經(jīng)酶水解后能產(chǎn)生的攝入，對肥胖的中老年人預(yù)防心腦血管疾病有很好的效果。

　　5、減肥作用

　　豆制品的脂肪含量極低，碳水化合物只能吸收一半，肥胖者吃后不僅有飽腹感而且熱量比其他食物低，所以有利于減肥。

　　6、緩更年期

　　豆制品中含有豐富的雌激素，維生素E以及大腦和肝臟所必需的磷脂，對更期女性延緩衰老，改善更年期癥狀有明顯作用。

　　豆制品的食用對疾病治療也有一定療效，豆制品屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，賴氨酸多，蛋氨酸少，是惟一能代替動物蛋白的植物性食物，但有腎臟疾病如腎病綜合癥，急、慢小球腎炎，腎功能衰竭者以及痛風(fēng)，皮膚病患者不可過多食用。

　　選購豆制品時要注意的事項(xiàng)

　　1、首先，選購豆制品最好到有冷藏設(shè)備的副食商場、超級市場。

　　2、真空袋裝豆制品原則上要比散裝的豆制品衛(wèi)生，保質(zhì)期長，攜帶方便。

　　3、在選購時，建議要查看袋裝豆制品是否標(biāo)簽齊全，購買生產(chǎn)日期最近的豆制品。

　　4、還要注意袋子真空要抽得徹底、包裝還需完整。

　　5、另外，豆制品要盡量“少量購買、及時食用”，最好放在冰箱里保存；如果發(fā)現(xiàn)豆制品表面發(fā)粘，就不要食用。

　　豆類食品的抗?fàn)I養(yǎng)因素

　　豆類食品營養(yǎng)豐富，但是本身含有的一些抗?fàn)I養(yǎng)因素降低了大豆及其他豆類的生物利用率。如果烹調(diào)加工合理，可有效地去除這些抗?fàn)I養(yǎng)因素。

　　蛋白酶抑制劑

　　存在大豆、菜豆等食物中，能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶的活性，以胰蛋白酶最為普遍。對人體胰蛋白酶的活性有部分抑制作用，抑制蛋白質(zhì)的消化吸收，造成不良的胃腸道反應(yīng)，如喝未煮熟的豆?jié){會拉肚子。破壞胰蛋白酶抑制劑的有效方法是常壓蒸汽加熱30分鐘，或1千克壓力蒸汽加熱15～20分鐘。大豆用水浸泡至含水量60%時，水蒸5分鐘即可。大豆中尿酶的抗熱能力較胰蛋白酶抑制劑強(qiáng)，且用尿酶測定方法簡單，所以常用尿酶反映來判定大豆中胰蛋白酶抑制劑是否被破壞。我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定，含有豆粉的嬰幼兒代乳食品，尿酶試驗(yàn)必須是陰性。在豆類食品的加工烹調(diào)過程中，蛋白酶抑制劑大部分被破壞，不會對人體造成不良的影響。

　　植物紅細(xì)胞凝集素

　　大豆、蠶豆、綠豆、菜豆、扁豆、刀豆等豆類還含有一種能使紅血球細(xì)胞凝集的蛋白質(zhì)，稱為植物紅細(xì)胞凝集素。含有凝集素的豆類，在未經(jīng)加熱使之破壞之前就食用，會引起進(jìn)食者惡心、嘔吐等癥狀，嚴(yán)重者甚至?xí)鹚劳觥Ｄ厥且环N糖蛋白，在常壓下蒸汽處理1小時或高壓蒸汽處理15分鐘可使之失活。

　　植酸

　　像其他植物性食物一樣，大豆中含有植酸。植酸能與銅、鋅、鐵、鎂等元素螯合，使這些營養(yǎng)成分無法有效的利用。但是，如果把大豆適當(dāng)發(fā)芽，例如在19～25℃下室溫中用水浸濕，經(jīng)過3天，促使其發(fā)芽，這時豆芽中植酸酶活性大大升高，植酸被分解，游離氨基酸、維生素C則有所增加，這些變化使原來被植酸螯合的元素釋放出來，變成可被人體利用的狀態(tài)。把大豆制成豆?jié){或豆腐，由于磨漿前要經(jīng)過長時間的浸泡，據(jù)測定，經(jīng)6小時浸泡就能使大豆里的植酸酶活性上升，植酸被分解，提高了鈣、鋅、鐵、鎂等無機(jī)鹽元素的利用率。

　　豆腥味

　　大豆及其制品具有固有的豆腥味，主要是因?yàn)楹兄狙趸浮２捎?5℃以上加熱10～15分鐘；乙醇處理后減壓蒸發(fā)；鈍化大豆中的脂肪氧化酶；用酶或微生物進(jìn)行脫臭等方法，均可除去部分豆腥味。