豆腐坊在向推銷員付貨時,要注意一次不宜過多,豆腐盤要單擺不要復探,免得上盤的底壓在下盤豆腐上。每盤要用豆腐包復蓋上,嚴防沿街銷售時灰塵或其它不潔物落入。在銷售豆腐過程,最好有專用拉格式、密封式的流動售貨車。這種車豆板不落地,豆腐放在拉格里,不僅豆腐不易受灰塵污染.而已有利保潔,減輕洗刷豆板的勞動強度。
成品豆腐不宜放置時間過長,否則易發生酸敗。豆腐在運輸、銷售過程中如無密封式專用車,應注意防塵、防泥土污染。
豆腐含水量高,營養成分較好,是微生物的良好培養基。如加工環節不衛生,容器不清潔,個人衛生不好,都能直接污染產品,致使微生物在豆腐中迅速繁殖,造成豆腐酸敗,降低產品衛生質量。
豆腐污染問題主要是熟后再污染,即煮漿后凝固和上模E榨及榨后的付貨和銷售過程。如盛裝豆漿的容器不潔或缸內壁、缸沿刷洗不凈,清洗消毒不徹底都易造成凝固過程的污染,特別是豆板和豆包洗消不徹底更易污染。據測定每克豆腐細菌總數最低為750個,最高為410000個,平均為80000個,大腸茵群每100克豆腐為1300一2500個。細菌污染問題比較嚴重。