豆腐機制作流程

   腐干絲：將好腐干切絲，極細，以蝦子、秋汕拌之c
   乳腐：乳腐以蘇州溫將軍廟前者為佳，照包而昧鮮，干濕兩種。有蝦子腐亦鮮，微嫌腥耳。廣西白乳腐**，庫官家制亦妙。
   牛首腐干；豆腐干以牛首僧制者為佳，有7家，惟院堂和尚家所制方妙。
 李石亨《澀國錄》：
 豆腐乳法*將豆腐團作方坎，用就脯三四天，出曬二天，置裁籠內蒸至極熟，出曬一天，和便裝，下酒少識；，菠密曬之。或加小茵(香)末，和(拌)曬更佳。
   醬豆腐乳法：前法面醬黃(曲)做就，研成細面。用鮮豆腐—I。斤，切慶扁塊，一重鹽一重豆腐腦五六天，撈起留鹵候用。將豆腐鋪徘蒸籠內蒸熟，連籠置空房中約半個月，候豆腐變發生毛，將毛抹倒微微晾干。再稱豆腐與黃對配，乃將留存腐鹵澄清去渾腳，泡黃成醬。一層醬、一目豆腐、一目吾油加整個花椒數顆，層層裝入壇內，泥封因，付日中曬之，一月可吃。香油即麻油，每只(壇)可(加)四兩為難。    ：‘
   又(醬豆腐乳)法：先將前法做就面黃研成細面，用鮮豆腐十斤配鹽一廳半，豆腐切作小方久一重鹽一重豆腐膀五六天，撈起鋪排蒸籠內蒸熟，連籠置空房中約半個月，候豆腐變發生毛將毛抹倒晾蹈干。一層醬面、一層豆腐裝入壇內，仍加整(個)花椒數顆，逐塊皆要離曠不可相挨，中留一大孔透底，裝滿，上面仍用醬面厚盜之，以好老酒作f1‘溜下，封密日曬一個月可用。