一物降一物 鹵水點(diǎn)豆腐的原理

鹵水點(diǎn)豆腐的原理

俗話說“鹵水點(diǎn)豆腐，一物降一物”。可是這一物是怎么被另一物降住的呢？

鹵水點(diǎn)豆腐

1、鹵水點(diǎn)豆腐的原理就是因?yàn)槎垢脑宵S豆中含有大量的蛋白質(zhì)，黃豆經(jīng)過水浸、磨漿、除渣、加熱，得到的蛋白質(zhì)的膠體(一種介于溶液和懸濁液、乳濁液之間的混合物)。點(diǎn)豆腐就是要使蛋白質(zhì)發(fā)生凝聚和水分離。

2、鹽鹵是結(jié)晶氯化鎂的水溶液，屬電解質(zhì)溶液，可以中和膠體微粒表面吸附的離子的電荷，使蛋白質(zhì)分子凝聚起來得到豆腐。

3、其實(shí)點(diǎn)豆腐不一定非要鹽鹵，其他的也有這樣的作用，比如石膏、酯酸、檸檬酸等都有相同的作用，都可用來點(diǎn)豆腐。這里還有值得一提的是，近年來在市場上銷售一種盒裝豆腐，它潔白細(xì)膩，質(zhì)量明顯高于傳統(tǒng)方法制做的豆腐，原來，它的凝固劑采用了一種新的化學(xué)物質(zhì)——葡萄糖酸內(nèi)酯，這也是新科技用于食品加工的一個(gè)例子