長慶隆豆腐機：九個食用發(fā)酵豆制品的理由

中國傳統(tǒng)豆制品按生產(chǎn)工藝可分為非發(fā)酵豆制品和發(fā)酵豆制品兩大類，非發(fā)酵豆制品包括豆?jié){、豆腐、豆腐干、豆腐皮、腐竹及其加工而成的各類豆制品，發(fā)酵豆制品包括醬油(香菇醬油、蝦子醬油、特鮮醬油、營養(yǎng)醬油、忌鹽醬油等)、豆醬(辣豆醬、牛肉辣醬、豬肉辣醬、香腸辣醬、火腿辣醬、蝦辣醬等)、腐乳(紅腐乳、白腐乳、青腐乳、醬腐乳、辣味腐乳、甜香腐乳、鮮咸腐乳、糟方腐乳、霉香腐乳、醉方腐乳、太方腐乳、中方腐乳、丁方腐乳、棋方腐乳等)、豆豉、丹貝、納豆、味噌等。發(fā)酵豆制品的生產(chǎn)均需經(jīng)過一種或幾種微生物發(fā)酵過程，在次過程中發(fā)生一系列復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)，使其產(chǎn)品具有獨特的風(fēng)味、組成和營養(yǎng)。

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和食品營養(yǎng)學(xué)的研究結(jié)果表明，發(fā)酵豆制品具有很好保健功效，除了含有大豆固有的優(yōu)質(zhì)蛋白、大豆異黃酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亞油酸、亞麻酸以及豐富的鈣、磷、鐵等營養(yǎng)保健成分外，微生物發(fā)酵過程改善了其原有特性或者增加了新的功效，概述如下：

1.發(fā)酵豆制品營養(yǎng)豐富，易于消化。通過微生物發(fā)酵，大豆原有的豆味，可能產(chǎn)生脹氣的因子及妨礙營養(yǎng)吸收的因子等被消除，同時產(chǎn)生出多種具有香味的有機酸、醇、酯、氨基酸。大豆蛋白被分解為多肽和氨基酸，水溶性蛋白含量增加，使得發(fā)酵豆制品易消化，口味鮮美。研究表明發(fā)酵豆制品可以提高大豆產(chǎn)品中核黃素、黃酮苷含量，并可產(chǎn)生大豆本身不含的低聚多肽、維生素B12、核苷、核苷酸等生理活性成分，這些活性物質(zhì)具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調(diào)節(jié)胰島素等多種生理保健功能。

2.發(fā)酵豆制品具有降低血液中膽固醇濃度、減少患冠心病幾率的功效。高血脂癥是冠心病的主要病因之一，大豆異黃酮是一種防止細(xì)胞氧化的抗氧化物質(zhì)，具有降低血液中膽固醇濃度的功能。研究表明發(fā)酵豆制品中含有豐富的苷元型異黃酮，它是由大豆中原有的異黃酮經(jīng)發(fā)酵轉(zhuǎn)化而得，但其比原有的異黃酮功能性更強，且更易吸收。60克豆豉、60克豆醬或100克腐乳就含有50毫克的高活性異黃酮，達(dá)到美國食品與藥物管理局預(yù)防冠心病推薦的每日攝取量。

3.發(fā)酵豆制品具有降血壓功能。高血壓的產(chǎn)生與人體中血管緊張素轉(zhuǎn)換酶活性有關(guān)，可通過抑制血管緊張素轉(zhuǎn)換酶活性來防止血壓上升。研究表明大豆多肽（降血壓肽）可以抑制血管緊張素轉(zhuǎn)換酶活性。國外已經(jīng)利用化學(xué)方法獲得具有降血壓功能大豆多肽的保健食品。中國的傳統(tǒng)豆豉、腐乳中就含有高活性的降血壓肽，因為大豆在發(fā)酵時，微生物會將大豆蛋白水解成大豆多肽。發(fā)酵豆制品中的大豆異黃酮可以通過抑制平滑肌細(xì)胞激增，起到降血壓作用。發(fā)酵豆制品中γ-氨基丁酸通過作用于脊髓的血管運動中樞，可以有效促進(jìn)血管擴(kuò)張，也起到降血壓作用。

4.發(fā)酵豆制品具有預(yù)防骨質(zhì)疏松癥的功能。隨著年齡增長，鈣質(zhì)和骨骼結(jié)合的能力大幅度降低，導(dǎo)致骨密度下降而形成骨質(zhì)疏松癥。在這種情況下，單純的補鈣對骨質(zhì)疏松癥的治療效果并不明顯。發(fā)酵豆制品中的大豆異黃酮能提高成骨細(xì)胞活性，促進(jìn)胰島素樣生長因子的產(chǎn)生，從而防止骨質(zhì)疏松癥。日本的營養(yǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)：每天喝豆醬湯或吃發(fā)酵豆制品的人，骨質(zhì)疏松癥患病率明顯降低，尤其是老人和婦女。

5.發(fā)酵豆制品具有清除體內(nèi)自由基的功效。豆腐中含有的抗氧化成分，如維生素E、異黃酮等酚類物質(zhì)，以及一些肽類，使豆腐具有清除自由基的能力，而經(jīng)過發(fā)酵制得的腐乳清除自由基能力比豆腐高5~10倍，比番茄、葡萄等果蔬高10多倍。因此，發(fā)酵豆制品具有抗衰老、提高人體免疫力等保健作用。

6.發(fā)酵豆制品具有防治老年人心血管疾病的功效。豆豉含有大量能溶解血栓的納豆激酶，還富含一些能產(chǎn)生大量B族維生素和抗菌素的微生物，被稱為是最有效的防治老年心血管疾病、保持血管健康的食品。

7.發(fā)酵豆制品具有防治老年性癡呆癥的功效。人體產(chǎn)生的乙酰膽堿酯酶是分解神經(jīng)末端傳達(dá)物質(zhì)的酶，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為它的存在與老年癡呆癥發(fā)病有關(guān)。研究表明，傳統(tǒng)腐乳對乙酰膽堿酯酶的活性具有明顯抑制作用，即發(fā)酵的腐乳，對防治老年性癡呆癥極為有效。

8.發(fā)酵豆制品具有降血糖的功效。目前，2型糖尿病的主要降糖藥阿卡波糖（拜唐蘋）和伏格列波糖（倍欣）都是酶的抑制劑。兩者作用機理基本相似，阿卡波糖對淀粉酶、麥芽糖酶、異麥芽糖酶、轉(zhuǎn)移酶和蔗糖酶具有抑制作用，而伏格列波糖主要抑制后四種酶，其抑制二糖苷酶的作用較強。研究結(jié)果表明這類抑制劑可以延緩二糖向單糖的分解，妨礙小腸對葡萄糖的吸收，以降低餐后血糖水平，從而保持血糖的相對穩(wěn)定。豆豉對二糖苷酶具有明顯抑制作用，說明豆豉對2型糖尿病也有很好的治療價值。

9.發(fā)酵豆制品具有鎮(zhèn)靜神經(jīng)、抗焦慮功效。研究結(jié)果表明γ-氨基丁酸是中樞神經(jīng)系統(tǒng)的抑制性傳遞物質(zhì)，是腦組織中最重要的神經(jīng)遞質(zhì)之一。其作用是降低神經(jīng)元活性，防止神經(jīng)細(xì)胞過熱，γ-氨基丁酸能結(jié)合抗焦慮的腦受體并使之激活，然后與另外一些物質(zhì)協(xié)同作用，阻止與焦慮相關(guān)的信息抵達(dá)腦指示中樞。發(fā)酵豆制品中γ-氨基丁酸含量豐富，說明發(fā)酵豆制品具有鎮(zhèn)靜神經(jīng)、抗焦慮的功效。