長慶隆豆腐機：九個食用發酵豆制品的理由

中國傳統豆制品按生產工藝可分為非發酵豆制品和發酵豆制品兩大類，非發酵豆制品包括豆漿、豆腐、豆腐干、豆腐皮、腐竹及其加工而成的各類豆制品，發酵豆制品包括醬油(香菇醬油、蝦子醬油、特鮮醬油、營養醬油、忌鹽醬油等)、豆醬(辣豆醬、牛肉辣醬、豬肉辣醬、香腸辣醬、火腿辣醬、蝦辣醬等)、腐乳(紅腐乳、白腐乳、青腐乳、醬腐乳、辣味腐乳、甜香腐乳、鮮咸腐乳、糟方腐乳、霉香腐乳、醉方腐乳、太方腐乳、中方腐乳、丁方腐乳、棋方腐乳等)、豆豉、丹貝、納豆、味噌等。發酵豆制品的生產均需經過一種或幾種微生物發酵過程，在次過程中發生一系列復雜的生物化學反應，使其產品具有獨特的風味、組成和營養。

現代醫學和食品營養學的研究結果表明，發酵豆制品具有很好保健功效，除了含有大豆固有的優質蛋白、大豆異黃酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亞油酸、亞麻酸以及豐富的鈣、磷、鐵等營養保健成分外，微生物發酵過程改善了其原有特性或者增加了新的功效，概述如下：

1.發酵豆制品營養豐富，易于消化。通過微生物發酵，大豆原有的豆味，可能產生脹氣的因子及妨礙營養吸收的因子等被消除，同時產生出多種具有香味的有機酸、醇、酯、氨基酸。大豆蛋白被分解為多肽和氨基酸，水溶性蛋白含量增加，使得發酵豆制品易消化，口味鮮美。研究表明發酵豆制品可以提高大豆產品中核黃素、黃酮苷含量，并可產生大豆本身不含的低聚多肽、維生素B12、核苷、核苷酸等生理活性成分，這些活性物質具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調節胰島素等多種生理保健功能。

2.發酵豆制品具有降低血液中膽固醇濃度、減少患冠心病幾率的功效。高血脂癥是冠心病的主要病因之一，大豆異黃酮是一種防止細胞氧化的抗氧化物質，具有降低血液中膽固醇濃度的功能。研究表明發酵豆制品中含有豐富的苷元型異黃酮，它是由大豆中原有的異黃酮經發酵轉化而得，但其比原有的異黃酮功能性更強，且更易吸收。60克豆豉、60克豆醬或100克腐乳就含有50毫克的高活性異黃酮，達到美國食品與藥物管理局預防冠心病推薦的每日攝取量。

3.發酵豆制品具有降血壓功能。高血壓的產生與人體中血管緊張素轉換酶活性有關，可通過抑制血管緊張素轉換酶活性來防止血壓上升。研究表明大豆多肽（降血壓肽）可以抑制血管緊張素轉換酶活性。國外已經利用化學方法獲得具有降血壓功能大豆多肽的保健食品。中國的傳統豆豉、腐乳中就含有高活性的降血壓肽，因為大豆在發酵時，微生物會將大豆蛋白水解成大豆多肽。發酵豆制品中的大豆異黃酮可以通過抑制平滑肌細胞激增，起到降血壓作用。發酵豆制品中γ-氨基丁酸通過作用于脊髓的血管運動中樞，可以有效促進血管擴張，也起到降血壓作用。

4.發酵豆制品具有預防骨質疏松癥的功能。隨著年齡增長，鈣質和骨骼結合的能力大幅度降低，導致骨密度下降而形成骨質疏松癥。在這種情況下，單純的補鈣對骨質疏松癥的治療效果并不明顯。發酵豆制品中的大豆異黃酮能提高成骨細胞活性，促進胰島素樣生長因子的產生，從而防止骨質疏松癥。日本的營養調查發現：每天喝豆醬湯或吃發酵豆制品的人，骨質疏松癥患病率明顯降低，尤其是老人和婦女。

5.發酵豆制品具有清除體內自由基的功效。豆腐中含有的抗氧化成分，如維生素E、異黃酮等酚類物質，以及一些肽類，使豆腐具有清除自由基的能力，而經過發酵制得的腐乳清除自由基能力比豆腐高5~10倍，比番茄、葡萄等果蔬高10多倍。因此，發酵豆制品具有抗衰老、提高人體免疫力等保健作用。

6.發酵豆制品具有防治老年人心血管疾病的功效。豆豉含有大量能溶解血栓的納豆激酶，還富含一些能產生大量B族維生素和抗菌素的微生物，被稱為是最有效的防治老年心血管疾病、保持血管健康的食品。

7.發酵豆制品具有防治老年性癡呆癥的功效。人體產生的乙酰膽堿酯酶是分解神經末端傳達物質的酶，現代醫學認為它的存在與老年癡呆癥發病有關。研究表明，傳統腐乳對乙酰膽堿酯酶的活性具有明顯抑制作用，即發酵的腐乳，對防治老年性癡呆癥極為有效。

8.發酵豆制品具有降血糖的功效。目前，2型糖尿病的主要降糖藥阿卡波糖（拜唐蘋）和伏格列波糖（倍欣）都是酶的抑制劑。兩者作用機理基本相似，阿卡波糖對淀粉酶、麥芽糖酶、異麥芽糖酶、轉移酶和蔗糖酶具有抑制作用，而伏格列波糖主要抑制后四種酶，其抑制二糖苷酶的作用較強。研究結果表明這類抑制劑可以延緩二糖向單糖的分解，妨礙小腸對葡萄糖的吸收，以降低餐后血糖水平，從而保持血糖的相對穩定。豆豉對二糖苷酶具有明顯抑制作用，說明豆豉對2型糖尿病也有很好的治療價值。

9.發酵豆制品具有鎮靜神經、抗焦慮功效。研究結果表明γ-氨基丁酸是中樞神經系統的抑制性傳遞物質，是腦組織中最重要的神經遞質之一。其作用是降低神經元活性，防止神經細胞過熱，γ-氨基丁酸能結合抗焦慮的腦受體并使之激活，然后與另外一些物質協同作用，阻止與焦慮相關的信息抵達腦指示中樞。發酵豆制品中γ-氨基丁酸含量豐富，說明發酵豆制品具有鎮靜神經、抗焦慮的功效。