豆腐大豆腐“母親”——黃豆

豆腐是用大豆制成的，兩千多年前的我國人是怎么樣吃大豆的，大豆又是怎么樣哺育了我國人？解讀豆腐的這位“老一輩”的身世閱歷，或許能夠協助我們明晰豆腐出生的布景。

“采大豆呀采大豆，用筐用筥里邊盛。諸侯君子來朝見，王用什么將他贈？”這兩句詩篇譯自《詩經·小雅·采菽》，講的是三千年前諸侯來朝，周王給予恩賜的事。詩篇作者、某位士大夫是用采大豆的局面來烘托愉快火熱的氣氛。菽，就是大豆（菽，音shū，大豆的英語soy就源自此音）。《詩經·小雅·小宛》還有“華夏有菽，小民采之”的句子，這類說到“菽”的歌辭在《詩經》中有許多處。這說明，在周朝到春秋時期，大豆現已是比較常見的作物。

不只常見，還很重要。《周禮》中有“以五味、五谷、五藥養其病”之說；一般以為成于春秋戰國時期的《黃帝內經》也說“五谷為養”。東漢的經學大師鄭玄注釋曰，這“五谷”乃麻、黍（黃米）、稷（粟）、麥、菽也。可見兩千多年前，在中華民族文化形成之初，大豆現已開端為我國食文化的孕育提供營養了。

“大豆是唯一一種世界公認的我國原產的谷物。”我國農業大學李里特教授告訴我，“粟、麥等雖同樣位列五谷，是古代我國人很重要的糧食作物，但它們的原產地在世界上都有爭議。”這意味著在數千年前，只要華夏大地上的先民們能夠種大豆、吃大豆，地球上其他地方的人底子沒福享用，大豆在我國鶴立雞群。

第二次世界大戰之前，我國一直是世界上最大的大豆生產國，上為我國各省大豆產值分布圖，能夠看到，黑龍江、河南、吉林、遼寧、安徽和山東6省總產值約占全國產值的68%。值得一提的是，依據1982年吉林省農業科學院大豆研究所的查詢，越往北的大豆脂肪含量越高，蛋白質含量越低。因此，長江流域的大豆蛋白質含量最高，平均達42.5%。

現代科學的研究成果標明，大豆的蛋白質含量約占40%，比任何一種谷物的蛋白質含量都高得多，單按蛋白質含量計，1公斤大豆相當于2公斤牛肉，這些毫不起眼的豆粒竟有“田中之肉”、“綠色的牛乳”等美譽。并且大豆蛋白質含18種氨基酸，其中就有8種是人體必需、且不能自我生成的，“上世紀80時代，聯合國有關機構承認，大豆蛋白可稱為最理想的、營養價值最高的蛋白。”