好吃的豆干是怎樣制成的

一、非油炸豆腐干鹵制

豆腐干鹵制的工藝要求首要體現(xiàn)在對豆腐干坯子含水量、加熱方法與程度、鹵制作用等方面的判定與判別。

1.坯子含水量

豆腐干坯子的含水量根據(jù)種類規(guī)范要求的不同而存在差異，一般豆腐干半制品的含水量根本都在65～70％的規(guī)模。現(xiàn)場手藝查驗坯子含水量的方比較簡單法，通過攤涼后的豆腐干坯子，用拇指和食指積壓坯子的中間部分后當即松手，調查揉捏的程度和康復的時刻和程度，揉捏的深度不到坯子自身厚度的1／3，且能很快康復到原樣，只在揉捏處略有壓痕，沒有開裂的現(xiàn)象時，含水量根本就在以上的規(guī)模。

豆腐干坯子含水量超越65～70％的規(guī)模，鹵制的時刻要短，火力要小，添加浸泡的操作進程，不然產(chǎn)品易碎，成形狀況欠好。

2.加熱方法與程度

豆腐干鹵制的方法有三種，第一種是蒸汽直接加熱的鹵制方法，第二種是煤火燃氣等的焚燒加熱，第三種是蒸汽或導熱油在夾層中加熱的方法。

因為豆腐干坯子的外表沒有構成比較堅韌的表皮，鹵制的工藝要求是在料湯熬制好后放入坯子，煮開鍋后3～5分鐘改用文火持續(xù)鹵制，這種文火的表象是：可以見到料湯的細微翻滾，漂浮的坯子僅僅細微的顫動和移位，鹵湯外表沒有大的崎嶇。

一般豆腐干鹵制的時刻根據(jù)產(chǎn)品口味濃重的程度為根據(jù)，多口味、口味濃的產(chǎn)品鹵制的時刻要長一些，清淡口味、以咸味為主的產(chǎn)品鹵制時刻可短，用第二或第三種加熱方法進行鹵制的產(chǎn)品，操作的時刻可把握在20～30分鐘。

在一些當?shù)厣嫌泻芨咧鹊柠u制豆腐干產(chǎn)品，現(xiàn)已構成了傳統(tǒng)的生產(chǎn)方法，其產(chǎn)品鹵制和浸泡的時刻可以到達兩個小時以上。

3.鹵制作用

豆腐干鹵制作用的判定有兩個方面，一是產(chǎn)品的外觀表象，二是口感口味的判定。鹵制后的豆腐干不能有塊形上的顯著改動，不糟不爛，不能有破碎或曲折折疊不開的現(xiàn)象。口感上要有嚼勁，口味上要有產(chǎn)品規(guī)范要求上特色，含水量適中，契合產(chǎn)品理化指標的要求。

二、油炸豆腐干鹵制

炸鹵制品的工藝要求首要體現(xiàn)在對半制品坯子膨起程度、鹵湯和坯子數(shù)量份額、鹵制作用等方面的判定與判別。

1.坯子膨起程度

半制品坯子在炸制進程中膨起的狀況及老嫩程度決議著湯鹵進程操控質量的凹凸。坯子膨起的狀況欠好，內(nèi)部安排中還有豆腐的存在，產(chǎn)品吸湯不行，滿意不了口味和口感的要求。半制品炸制的偏嫩，表皮還沒有構成結實的硬皮，在鹵制進程中簡單破碎裂口，產(chǎn)品塊形欠好，口感上也短缺咀嚼上的扣勁，炸制的偏老時，產(chǎn)品的外皮板結了，失去了彈性和拉力，沒有柔韌的口感，口味也受到影響。

2. 鹵湯和坯子的份額

通過高溫油炸制的半制品坯子在鹵制的進程中，可一直選用中火的加熱程度進行鹵制。一般種類的鹵制品與鹵湯的份額為1∶1.5，產(chǎn)品塊形較大產(chǎn)品，鹵湯與坯子的份額可對等，鹵制進程完畢后，鹵湯剩下的數(shù)量不超越原數(shù)量的2/5，超越這個份額時，鹵制品吸湯的程度不行，產(chǎn)品的口味會受到影響。

3. 鹵制作用

鹵制制品的質量操控首要表現(xiàn)在兩個方面，一是產(chǎn)品外觀，二是口感口味。

產(chǎn)品外觀首要反映在鹵制進程中加熱溫度的改變上，加熱方法急形成鹵湯上下對流快，對坯子的沖擊強度就大，簡單形成坯子自身的撕裂，俗稱“破肚”。加熱方法慢，坯子外表有一層油炸的硬皮，吸湯的作用會受到影響。在口感口味上，鹵制程度不行，產(chǎn)品外皮的硬度還沒有轉變成柔韌有耐性的狀況，同時產(chǎn)品的口味顯現(xiàn)不出來；鹵制過度使產(chǎn)品變形，沒有了產(chǎn)品的“筋骨”，口感上失去了有咬勁，越嚼越香的特色。