一、原料豆措置 覆滅雜質(zhì)，剝?nèi)ザ蛊ぁ?br />二、浸泡 在浸泡大豆時，按5千克大豆加水15千克的用水量加水。浸泡功夫因氣溫不合而異：氣溫低于15℃時，浸泡6－7小時；在20℃支配時，浸泡5．5小時；在 25℃－30℃時，浸泡5小時。浸泡功夫過長，會增加淀粉和蛋白質(zhì)的缺失量；而浸泡功夫過短，則倒霉于磨漿，出漿少，影響出品率。
三、磨漿過濾 為了多出漿，少出渣，提趕過品率，采用磨單方的體式，而且要磨勻。
最好運用河北省玉田縣面粉機(jī)械廠花費的渣漿自動分別豆腐磨漿機(jī)。在磨第一道時，邊磨邊加15千克水，添豆加水要均勻，如斯既可磨得細(xì)，下漿又快。在磨第二道時，邊磨邊加水7．5千克。
假若用石磨或鋼磨磨漿，為了濾漿快，濾得凈，需加油腳消泡。立刻20－30克油腳倒入5千克50℃支配的溫水中，攪勻后倒入豆乳內(nèi)，攪勻，如斯5－6分鐘即可覆滅泡沫。無油腳時，可用熱食油25克－35克倒入5千克60℃－70℃的溫水中，攪勻倒人豆乳。
濾漿要求濾細(xì)、濾凈。把第一道磨下的豆乳濾完后，再用15千克涼水分兩次列入豆渣過濾。磨完第一道后，用5千克涼水刷刷洗磨，再將刷刷洗磨水同豆乳一起過濾。此外，用5－6千克涼水刷刷洗磨，留作點漿用。
以上浸泡、磨漿、消泡、濾漿和刷刷洗磨等工序，要掌握好用水量和出漿、出渣率。總用水量應(yīng)把握在62．5千克支配為宜。用水過多，會使油脂、蛋白質(zhì)、淀粉等喪失過多，而且豆腐粗拙、發(fā)黑、渙散，出品率低。用水量過少，不易于掌握點漿，且豆腐沾包。
四、煮漿 煮漿時要用溫火加熱，不得用大火，以防糊鍋、溢鍋。用溫火加熱至全開后，對峙2－3分鐘，用勺揚漿，以防溢鍋，制止加涼水。
五、點漿 這是保證豆腐質(zhì)量及出品率的首要一環(huán)。點嫩了，凝聚不好，漿喪失；點老了，出品率低，且豆腐發(fā)澀。
煮漿后，將熟漿倒入缸內(nèi)加蓋悶8－10分鐘，待漿溫降至80℃－90℃時即可點漿。點漿前先將100－150克熟石膏粉投入3．5－4千克刷刷洗磨水中攪勻，待10分鐘后便可點漿。點漿時石膏水列入要緩慢，且要均勻不合，一路勤攪、輕攪豆乳，不得亂攪。待出現(xiàn)芝麻大的顆粒時，即要阻滯點漿和攪拌。然后加蓋，靜置30－40分鐘，待豆腐腦溫度降至70℃支配時即可上包。
六、上包加壓 上包前先用20－30℃溫水刷刷洗包布。上包后要包嚴(yán)，加木蓋用35－40千克壓力，壓2小時支配。
七、拆包 拆包后劃成方塊，灑上冷水，使豆腐溫度下降后，再放在目標(biāo)盒內(nèi)用涼水浸泡。涼水要跨過豆腐面，與空氣隔絕。浸泡功夫長短，根據(jù)所需軟硬程度而定。
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