不簡單的豆腐，你知道么？

很多朋友認為做豆腐就是一項簡單勞累的體力活，其實做豆腐制作過程中包含著復雜化學原理。只不過大部分朋友知其然不知其所以然而已。下面這篇文章就讓大家知其然并知其所以然。做豆腐其實不簡單哦！可以說每一塊成功的豆腐背后都是一次成功的化學實驗。

點豆腐原理  

鹵水點豆腐的原理是什么呢？鹵水點豆腐的原理是因為，豆腐的原料黃豆富含蛋白質，蛋白質含量36%～40%，蛋白質是由氨基酸所組成的高分子化合物，在蛋白質的表面上帶有自由的羧基和氨基。把黃豆浸在水里，泡脹變軟后，磨成豆漿，再濾去豆渣，煮開。由于這些基對水的作用，使蛋白質顆粒表面形成一層帶有相同電荷的水膜的膠體物質，使顆粒相互隔離，不會因碰撞而粘結下沉，形成了“膠體”溶液(一種介于溶液和懸濁液、乳濁液之間的混合物)。要使膠體溶液變成豆腐，必須點鹵，就是設法使蛋白質發生凝聚而與水分離。點鹵用鹽鹵或石膏，鹽鹵主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，屬電解質溶液，在水里會分成許多帶電的小顆粒——正離子與負離子，由于這些離子的水化作用而奪取了蛋白質的水膜，以致沒有足夠的水來溶解蛋白質。另外，鹽的正負離子抑制了由于蛋白質表面所帶電荷而引起的斥力，這樣使蛋白質的溶解度降低，而顆粒相互凝聚成沉淀，即能使分散的蛋白質團粒很快地聚集到一塊兒，成了白花花的豆腐腦。再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質。

凝膠劑  

既然點豆腐是讓蛋白質發生凝聚，所采用的凝膠劑就不一定是非鹽鹵不可。可以采用哪些凝膠劑呢？石膏、酯酸、檸檬酸等都有相同的作用，都可用來點豆腐。這里還有值得一提的是，近年來在市場上銷售一種盒裝豆腐，它潔白細膩，質量明顯高于傳統方法制做的豆腐，原來，它的凝固劑采用了一種新的化學物質——葡萄糖酸內酯，這也是新科技用于食品加工的一個例子。鹵水豆腐通常有點苦味，但這正是鎂元素所帶來的，也就是說，產品的鎂鈣比更高一些。鎂是對心血管健康十分有益的一種元素，能幫助降低血壓，降低動脈血管的緊張度，預防心血管疾病的發生，還具有強健骨骼和牙齒的作用。所以，食用傳統豆腐具有更高的營養價值。鹵水中含有大量的氯化鎂、氯化鈉和金屬離子，對胃有強烈的腐蝕作用，使人體器官的蛋白質凝固，且鎂離子被吸收后能抑制心血管和神經系統，所以對人具有毒性。但做豆腐時，陽離子已與豆漿中的蛋白質起凝固作用，所以吃豆腐沒有危險。

蛋白質的概念及相關性質

概念及組成

蛋白質（protein）是一種復雜的有機化合物，舊稱“朊”。組成蛋白質的基本單位是氨基酸，氨基酸通過脫水縮合形成肽鏈。蛋白質是由一條或多條多肽鏈組成的生物大分子，每一條多肽鏈有二十~數百個氨基酸殘基不等；各種氨基酸殘基按一定的順序排列。蛋白質的氨基酸序列是由對應基因所編碼。除了遺傳密碼所編碼的20種“標準”氨基酸，在蛋白質中，某些氨基酸殘基還可以被翻譯后修飾而發生化學結構的變化，從而對蛋白質進行激活或調控。多個蛋白質可以一起，往往是通過結合在一起形成穩定的蛋白質復合物，發揮某一特定功能。產生蛋白質的細胞器是核糖體。蛋白質是由C、H、O、N元素組成，一般蛋白質可能還會含有P、S、Fe、Zn、Cu、B、Mn、I等。

   蛋白質是生命的物質基礎，沒有蛋白質就沒有生命。因此，它是與生命及與各種形式的生命活動緊密聯系在一起的物質。機體中的每一個細胞和所有重要組成部分都有蛋白質參與。蛋白質占人體重量的16.3%，即一個60kg重的成年人其體內約有蛋白質9.8kg。人體內蛋白質的種類很多，性質、功能各異，但都是由20多種氨基酸按不同比例組合而成的，并在體內不斷進行代謝與更新。被食入的蛋白質在體內經過消化分解成氨基酸，吸收后在體內主要用于重新按一定比例組合成人體蛋白質，同時新的蛋白質又在不斷代謝與分解，時刻處于動態平衡中。因此，食物蛋白質的質和量、各種氨基酸的比例，關系到人體蛋白質合成的量，尤其是青少年的生長發育、孕產婦的優生優育、老年人的健康長壽，都與膳食中蛋白質的量有著密切的關系。

蛋白質的性質

①具有兩性

 蛋白質是由α-氨基酸通過肽鍵構成的高分子化合物，在蛋白質分子中存在著氨基和羧基，因此跟氨基酸相似，蛋白質也是兩性物質。

②可發生水解反應

 蛋白質在酸、堿或酶的作用下發生水解反應，經過多肽，最后得到多種α-氨基酸[1]。

 蛋白質水解時，應找準結構中鍵的“斷裂點”，水解時肽鍵

 如：蛋白質

 nH2N—CH2—COOH

 找到“斷裂點”就可以確定蛋白質水解的產物

我們從食物攝取的蛋白質，在胃液中的胃蛋白酶和胰液中的胰蛋白酶作用下，經水解反應，生成氨基酸。氨基酸被人體吸收后，重新結合成人體所需的各種蛋白質。人體內各種組織的蛋白質也不斷地分解，最后主要生成尿素，排出體外。

 例如某蛋白質水解

 可得三種α-氨基酸，為H2N—CH2—COOH、

③溶水具有膠體的性質

 有些蛋白質能夠溶解在水里（例如雞蛋白能溶解在水里）形成溶液。具有膠體性質。

 蛋白質的分子直徑達到了膠體微粒的大小（10－9～10－7m）時，所以蛋白質具有膠體的性質。這也是豆腐能凝固所利用的原理。

④加入電解質可產生鹽析作用

 少量的鹽（如硫酸銨、硫酸鈉等）能促進蛋白質的溶解，如向蛋白質水溶液中加入濃的無機鹽溶液，可使蛋白質的溶解度降低，而從溶液中析出，這種作用叫做鹽析．

 這樣鹽析出的蛋白質仍舊可以溶解在水中，而不影響原來蛋白質的性質，因此鹽析是個可逆過程．利用這個性質，采用鹽析方法可以分離提純蛋白質．

⑤蛋白質的變性

 在熱、酸、堿、重金屬鹽、紫外線等作作用下，蛋白質會發生性質上的改變而凝結起來．這種凝結是不可逆的，不能再使它們恢復成原來的蛋白質．蛋白質的這種變化叫做變性．

 蛋白質變性后，就失去了原有的可溶性，也就失去了它們生理上的作用．因此蛋白質的變性凝固是個不可逆過程．蛋白質變性后，不僅喪失了原有的可溶性，同時也失去了生理活性。運用變性原理可以用于消毒，但也可能引起中毒。

 造成蛋白質變性的原因

 物理因素包括：加熱、加壓、攪拌、振蕩、紫外線照射、超聲波等：

 化學因素包括：強酸、強堿、重金屬鹽、三氯乙酸、乙醇、丙酮等。

⑥顏色反應

 蛋白質可以跟許多試劑發生顏色反應．例如在雞蛋白溶液中滴入濃硝酸，則雞蛋白溶液呈黃色．這是由于蛋白質（含苯環結構）與濃硝酸發生了顏色反應的緣故．

 利用這種顏色反應可以鑒別蛋白質．

⑦蛋白質在灼燒分解時，可以產生一種燒焦羽毛的特殊氣味．

 利用這一性質可以鑒別蛋白質．

怎么樣？現在知道做豆腐的原理有多深奧了吧，做豆腐其實也蠻“高大上”的呢！做好每一塊簡單的豆腐就是不簡單，行行都能出狀元！