不簡單的豆腐，你知道么？

很多朋友認為做豆腐就是一項簡單勞累的體力活，其實做豆腐制作過程中包含著復雜化學原理。只不過大部分朋友知其然不知其所以然而已。下面這篇文章就讓大家知其然并知其所以然。做豆腐其實不簡單哦！可以說每一塊成功的豆腐背后都是一次成功的化學實驗。

點豆腐原理  

鹵水點豆腐的原理是什么呢？鹵水點豆腐的原理是因為，豆腐的原料黃豆富含蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)含量36%～40%，蛋白質(zhì)是由氨基酸所組成的高分子化合物，在蛋白質(zhì)的表面上帶有自由的羧基和氨基。把黃豆浸在水里，泡脹變軟后，磨成豆?jié){，再濾去豆渣，煮開。由于這些基對水的作用，使蛋白質(zhì)顆粒表面形成一層帶有相同電荷的水膜的膠體物質(zhì)，使顆粒相互隔離，不會因碰撞而粘結下沉，形成了“膠體”溶液(一種介于溶液和懸濁液、乳濁液之間的混合物)。要使膠體溶液變成豆腐，必須點鹵，就是設法使蛋白質(zhì)發(fā)生凝聚而與水分離。點鹵用鹽鹵或石膏，鹽鹵主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，屬電解質(zhì)溶液，在水里會分成許多帶電的小顆粒——正離子與負離子，由于這些離子的水化作用而奪取了蛋白質(zhì)的水膜，以致沒有足夠的水來溶解蛋白質(zhì)。另外，鹽的正負離子抑制了由于蛋白質(zhì)表面所帶電荷而引起的斥力，這樣使蛋白質(zhì)的溶解度降低，而顆粒相互凝聚成沉淀，即能使分散的蛋白質(zhì)團粒很快地聚集到一塊兒，成了白花花的豆腐腦。再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質(zhì)。

凝膠劑  

既然點豆腐是讓蛋白質(zhì)發(fā)生凝聚，所采用的凝膠劑就不一定是非鹽鹵不可。可以采用哪些凝膠劑呢？石膏、酯酸、檸檬酸等都有相同的作用，都可用來點豆腐。這里還有值得一提的是，近年來在市場上銷售一種盒裝豆腐，它潔白細膩，質(zhì)量明顯高于傳統(tǒng)方法制做的豆腐，原來，它的凝固劑采用了一種新的化學物質(zhì)——葡萄糖酸內(nèi)酯，這也是新科技用于食品加工的一個例子。鹵水豆腐通常有點苦味，但這正是鎂元素所帶來的，也就是說，產(chǎn)品的鎂鈣比更高一些。鎂是對心血管健康十分有益的一種元素，能幫助降低血壓，降低動脈血管的緊張度，預防心血管疾病的發(fā)生，還具有強健骨骼和牙齒的作用。所以，食用傳統(tǒng)豆腐具有更高的營養(yǎng)價值。鹵水中含有大量的氯化鎂、氯化鈉和金屬離子，對胃有強烈的腐蝕作用，使人體器官的蛋白質(zhì)凝固，且鎂離子被吸收后能抑制心血管和神經(jīng)系統(tǒng)，所以對人具有毒性。但做豆腐時，陽離子已與豆?jié){中的蛋白質(zhì)起凝固作用，所以吃豆腐沒有危險。

蛋白質(zhì)的概念及相關性質(zhì)

概念及組成

蛋白質(zhì)（protein）是一種復雜的有機化合物，舊稱“朊”。組成蛋白質(zhì)的基本單位是氨基酸，氨基酸通過脫水縮合形成肽鏈。蛋白質(zhì)是由一條或多條多肽鏈組成的生物大分子，每一條多肽鏈有二十~數(shù)百個氨基酸殘基不等；各種氨基酸殘基按一定的順序排列。蛋白質(zhì)的氨基酸序列是由對應基因所編碼。除了遺傳密碼所編碼的20種“標準”氨基酸，在蛋白質(zhì)中，某些氨基酸殘基還可以被翻譯后修飾而發(fā)生化學結構的變化，從而對蛋白質(zhì)進行激活或調(diào)控。多個蛋白質(zhì)可以一起，往往是通過結合在一起形成穩(wěn)定的蛋白質(zhì)復合物，發(fā)揮某一特定功能。產(chǎn)生蛋白質(zhì)的細胞器是核糖體。蛋白質(zhì)是由C、H、O、N元素組成，一般蛋白質(zhì)可能還會含有P、S、Fe、Zn、Cu、B、Mn、I等。

   蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。因此，它是與生命及與各種形式的生命活動緊密聯(lián)系在一起的物質(zhì)。機體中的每一個細胞和所有重要組成部分都有蛋白質(zhì)參與。蛋白質(zhì)占人體重量的16.3%，即一個60kg重的成年人其體內(nèi)約有蛋白質(zhì)9.8kg。人體內(nèi)蛋白質(zhì)的種類很多，性質(zhì)、功能各異，但都是由20多種氨基酸按不同比例組合而成的，并在體內(nèi)不斷進行代謝與更新。被食入的蛋白質(zhì)在體內(nèi)經(jīng)過消化分解成氨基酸，吸收后在體內(nèi)主要用于重新按一定比例組合成人體蛋白質(zhì)，同時新的蛋白質(zhì)又在不斷代謝與分解，時刻處于動態(tài)平衡中。因此，食物蛋白質(zhì)的質(zhì)和量、各種氨基酸的比例，關系到人體蛋白質(zhì)合成的量，尤其是青少年的生長發(fā)育、孕產(chǎn)婦的優(yōu)生優(yōu)育、老年人的健康長壽，都與膳食中蛋白質(zhì)的量有著密切的關系。

蛋白質(zhì)的性質(zhì)

①具有兩性

 蛋白質(zhì)是由α-氨基酸通過肽鍵構成的高分子化合物，在蛋白質(zhì)分子中存在著氨基和羧基，因此跟氨基酸相似，蛋白質(zhì)也是兩性物質(zhì)。

②可發(fā)生水解反應

 蛋白質(zhì)在酸、堿或酶的作用下發(fā)生水解反應，經(jīng)過多肽，最后得到多種α-氨基酸[1]。

 蛋白質(zhì)水解時，應找準結構中鍵的“斷裂點”，水解時肽鍵

 如：蛋白質(zhì)

 nH2N—CH2—COOH

 找到“斷裂點”就可以確定蛋白質(zhì)水解的產(chǎn)物

我們從食物攝取的蛋白質(zhì)，在胃液中的胃蛋白酶和胰液中的胰蛋白酶作用下，經(jīng)水解反應，生成氨基酸。氨基酸被人體吸收后，重新結合成人體所需的各種蛋白質(zhì)。人體內(nèi)各種組織的蛋白質(zhì)也不斷地分解，最后主要生成尿素，排出體外。

 例如某蛋白質(zhì)水解

 可得三種α-氨基酸，為H2N—CH2—COOH、

③溶水具有膠體的性質(zhì)

 有些蛋白質(zhì)能夠溶解在水里（例如雞蛋白能溶解在水里）形成溶液。具有膠體性質(zhì)。

 蛋白質(zhì)的分子直徑達到了膠體微粒的大小（10－9～10－7m）時，所以蛋白質(zhì)具有膠體的性質(zhì)。這也是豆腐能凝固所利用的原理。

④加入電解質(zhì)可產(chǎn)生鹽析作用

 少量的鹽（如硫酸銨、硫酸鈉等）能促進蛋白質(zhì)的溶解，如向蛋白質(zhì)水溶液中加入濃的無機鹽溶液，可使蛋白質(zhì)的溶解度降低，而從溶液中析出，這種作用叫做鹽析．

 這樣鹽析出的蛋白質(zhì)仍舊可以溶解在水中，而不影響原來蛋白質(zhì)的性質(zhì)，因此鹽析是個可逆過程．利用這個性質(zhì)，采用鹽析方法可以分離提純蛋白質(zhì)．

⑤蛋白質(zhì)的變性

 在熱、酸、堿、重金屬鹽、紫外線等作作用下，蛋白質(zhì)會發(fā)生性質(zhì)上的改變而凝結起來．這種凝結是不可逆的，不能再使它們恢復成原來的蛋白質(zhì)．蛋白質(zhì)的這種變化叫做變性．

 蛋白質(zhì)變性后，就失去了原有的可溶性，也就失去了它們生理上的作用．因此蛋白質(zhì)的變性凝固是個不可逆過程．蛋白質(zhì)變性后，不僅喪失了原有的可溶性，同時也失去了生理活性。運用變性原理可以用于消毒，但也可能引起中毒。

 造成蛋白質(zhì)變性的原因

 物理因素包括：加熱、加壓、攪拌、振蕩、紫外線照射、超聲波等：

 化學因素包括：強酸、強堿、重金屬鹽、三氯乙酸、乙醇、丙酮等。

⑥顏色反應

 蛋白質(zhì)可以跟許多試劑發(fā)生顏色反應．例如在雞蛋白溶液中滴入濃硝酸，則雞蛋白溶液呈黃色．這是由于蛋白質(zhì)（含苯環(huán)結構）與濃硝酸發(fā)生了顏色反應的緣故．

 利用這種顏色反應可以鑒別蛋白質(zhì)．

⑦蛋白質(zhì)在灼燒分解時，可以產(chǎn)生一種燒焦羽毛的特殊氣味．

 利用這一性質(zhì)可以鑒別蛋白質(zhì)．

怎么樣？現(xiàn)在知道做豆腐的原理有多深奧了吧，做豆腐其實也蠻“高大上”的呢！做好每一塊簡單的豆腐就是不簡單，行行都能出狀元！