淺談豆腐制作工藝

（1） 選豆除雜（干選法和濕選法），以獲得優質豆；  

（2） 清洗與浸泡：清洗灰塵雜質和一些有害微生物，軟化組織結構，提高膠體分散程度，以增加蛋白質的提取率；

（3） 制漿（磨漿：大豆浸泡完畢，瀝去泡豆水，清洗后進行機械磨碎；濾漿：從豆糊中抽取豆漿，為了充分地將豆糊中的大豆蛋白抽取出來應掌握加水量及水溫；煮漿：溫度控制在95度以上時間為4min左右，目的使豆漿受熱均勻，蛋白質變性徹底為點腦成型創造條件。）

（4） 豆腐的凝固成型：（點腦：點腦前先將90度以上的熱豆漿降溫至80—84度再加凝固劑；

蹲腦：點腦成豆腐腦后應保溫10-20分鐘左右等待凝固完全；破腦：除加工南豆腐外，其他豆腐制品都需從豆腐腦中排除一部分水；上腦：（上箱）將經過破腦工序的豆腐注入模型中造型；注意：在加壓成型的時候，應先輕后重，切勿超之過急。）  

（3）影響豆腐制品的率的因素

     1、 大豆原料：（貯藏時間和條件，品種和生長環境： 1）研究表明，當加工條件一定時，由不同品種大豆制作的豆腐得率，硬度變化范圍很大；

2）品種不同，大豆化學成分也不同

3）同一品種，生長環境不同，其化學成分也不同

4）大豆中的植酸豆腐有明顯影響，豆乳凝固時加入的鈣離子優先被豆乳中的植酸結合）

2、凝固劑對豆腐制品得率的影響 1）凝固劑

石膏：(1)溶解度小(2)凝固速度慢(3)豆腐保水性好       (4)凝固操作易掌握(5)具有石灰味，降低了可接受性

鹽鹵：(1)溶解性好(2)凝固速度快(3)豆腐保水性低       (4)凝固操作不易掌握(5)具有極好的風味

2）凝固劑濃度

硫酸鈣，硫酸鎂，氯化鈣，氯化鎂的最佳濃度都為20mmol/L    3、加工條件對豆腐制品得率的影響

浸泡，磨漿溫度，豆糊的過濾方式（冷過濾和熱過濾），

生豆漿的加熱條件，加熱速率，豆漿的凝固條件，壓濾的壓力和方式

  （4）豆腐常見的質量問題

1）豆腐的發紅和色暗：（豆腐發紅：干豆腐和水豆腐中。由豆漿不熟或蒸汽煮漿時的假開現象引起應將豆漿煮沸到100度；

    豆腐的色暗：表面缺乏光澤1原料變質或高溫刺激保管過程中強制干燥處理 2生產過程中存在的問題；

豆腐的牙磣或苦澀

.豆腐牙磣一般發生在使用新鏟修的石磨經研磨脫落后被磨成細末   混入豆漿中或凝固劑混入雜質

  豆腐的苦澀味主要由于豆糊粘于鍋底而糊鍋產生串煙味和苦味，凝固劑和鹵水添加量不當造成的

3）豆腐的老嫩不均 與下鹵速度和點腦技術有關； 4）豆腐出現餿味或酸敗味 5）豆腐的形狀不規則

由于本文用最簡短的方式描述了豆腐加工工藝和常見問題，所以許多細節問題不能做到面面俱到僅供大家參考！