做豆腐你是用鹽鹵還是石膏？

鹽鹵與石膏

鹽鹵又叫苦鹵、鹵堿，是由海水或鹽湖水制鹽后，殘留于鹽池內(nèi)的母液，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等，味苦，有毒。蒸發(fā)冷卻后析出氯化鎂結(jié)晶，稱為鹵塊。鹵塊溶于水稱為鹵水，是我國北方制豆腐常用的凝固劑，能使蛋白質(zhì)溶液凝結(jié)成凝膠。

食品級氯化鎂又名水氯石化學(xué)式 MgCl2·6H2O， 分 子 量:203. 。白色結(jié)晶體，呈柱狀或針狀，有苦味。 易溶于水和乙醇，在濕度較大時，容易潮解。116~118℃熱熔分解。氯化鎂別名鹵片、鹽鹵，是以水氯鎂石或直接用制鹽母液為原料制成。食用氯化鎂可作為食品添加劑用于豆類制品生產(chǎn)中，作為穩(wěn)定劑或凝固劑。

石膏是單斜晶系礦物，是主要化學(xué)成分為硫酸鈣（CaSO4）的水合物。石膏是一種用途廣泛的工業(yè)材料和建筑材料。可用于水泥緩凝劑、石膏建筑制品、模型制作、醫(yī)用食品添加劑、硫酸生產(chǎn)、紙張?zhí)盍稀⒂推崽盍系取?/span>天然二水石膏CaSO4·2H?O又稱為生石膏，經(jīng)過煅燒、磨細可得β型半水石膏CaSO4·1/2H2O，又稱熟石膏

鹽鹵豆腐與石膏豆腐

鹵水豆腐口感綿韌，比較硬，有豆香味，含水量少、色澤白中略偏黃，質(zhì)地比較粗老，俗稱“老豆腐”“北豆腐”，主要用于煎、炸、釀以及制餡等。
石膏豆腐細嫩光滑、含水量多、色澤潔白，俗稱“嫩豆腐”“南豆腐”，主要用于做拌、燴、燒、制作湯、羹菜肴。

北方與南方的口味

北方豆腐的吃法主要是用于就煎、炸、釀以及制餡等。比如，北方的**小吃臭豆腐。這一類的豆腐都需要一些質(zhì)地較硬的豆腐，而鹽鹵做的豆腐口感綿韌，比較硬，正好符合這一特點。

南方豆腐主要有拌、燴、燒等。比如四川的麻婆豆腐。這一類的豆腐則要求質(zhì)地較軟，口感細膩。而是石膏豆腐軟嫩、細膩也比較符合這一特點。

由于飲食文化的差異，北方和南方的人民的生活習(xí)慣及愛好都有著不小的差異。在豆腐上北方的人民相對更喜歡鹽鹵豆腐帶來的口感，而南方的人民則更喜歡石膏豆腐的口感。所以北方豆腐多用鹽鹵制作，而南方豆腐多用石膏制作。