**步：大豆挑選與浸泡：制作豆腐首先要挑選品質較好的黃豆，因為黃豆的好壞直接影響豆腐的產量和品質，挑選黃豆時應用科粒飽滿的黃豆這樣可以提高出漿率，同時挑出霉爛變質的黃豆以免影響豆腐的品質，同時去除雜物后方可加水浸泡。浸泡時間要注意掌握好水溫和浸泡時間，并要注意所用水質和水量，浸泡時間長短因氣溫和水溫不同而異，一般在冬季需浸泡時間較長，浸泡10-12小時，春秋季8-10小時，夏季4-6小時，但不論浸泡時間長短，浸泡后的大豆需要達到如下要求：大豆要增重1倍，夏季可浸泡至九成，搓開豆瓣中間稍有凹芯，中心色澤稍暗；冬季可浸泡至十成，搓開豆瓣呈乳白色，中心淺黃色，浸泡用水量一般為豆重的2倍，但浸泡豆面必須全部淹沒在水中，并要求水面高出豆面6-10厘米以上。同是還要注意浸泡水的水質，此外，在夏季浸泡時還需換水，以防因微生物繁殖影響浸泡效果，而影響豆腐的質量。
第二步：加水磨漿：將浸泡好的大豆經水洗凈、瀝干后，即可加入磨漿機料斗，磨漿要求一邊投料，一邊加水，且投料加水要均勻，不可中途斷水或斷料，以確保所磨豆漿順利進行。磨漿加水量一般掌握在已泡制完畢大豆重量的2倍為宜，每斤干豆一般出5斤生豆漿。
（1）
**次磨漿：將磨漿機的上下磨片調節到有少許磨擦的位置后，在磨漿機的料斗內加入已泡好洗凈的黃豆，擰開磨漿機料斗上的蝶閥放水，打開磨漿開關，進行磨漿，注意觀察出漿的濃度，適當的濃度為8-10℃be`（1斤干豆出5斤左右的豆漿）以便及時調節加水量,如果是做豆漿可以適當降低豆漿的濃度（1斤干豆出15斤左右豆漿）。一般豆子要經過二次磨漿，**次磨漿出漿率較高（一斤干豆在泡制好的情況下，可出6-7斤的豆漿即可點制嫩豆腐-內脂豆腐）注意：在磨漿前應調節磨片間隙在轉動時聽到有輕微的磨擦聲既可，如調得過細則容易阻塞濾網，出現渣中帶漿，降低了生產效率，增加了電能的消耗；如間隙過大出渣率太高同樣造成物料的浪費，如遇到沙石等硬物應立即停機及時清除；磨漿結束時要先關電源后關水。
第二次磨漿：將豆渣加水攪勻，使渣槽中渣水混合物成為稀稠狀，不宜太稀不宜太稠，太稀時無論做豆腐還是成品豆漿都太大消耗了原料和能源，太稠造成料斗中渣水混合物不易下料磨漿。渣水調配合適，則可進行第二次磨漿，磨將時不需加水，直接將渣水混合料加入料斗，打開電源開關進行磨漿，這時可將砂輪磨片在**次磨漿的基礎上再次向調細的方向調緊少許，出渣口的豆渣呈碎沫狀不易粘手，則不需再次磨漿；若渣呈團狀說明豆漿還未全部榨出，可根據情況決定是否磨漿。磨漿完畢關閉磨漿開關，開啟吸漿開關，將生豆漿吸入煮漿桶內等待煮漿。
（2）
第三步：鍋爐的使用：其有電加熱和氣加熱（有直通式：無需開關放汽和開啟式：需要開關放汽）。加熱時應向鍋爐中加水，否則會造成鍋爐燒壞，損壞連接設備，加水量應根據當天所做豆漿量來決定，若要煮兩桶豆漿時則應將水加到最高水位，也就是鍋爐上的玻璃管水位計上邊要保持留有1-2厘米空間，否則會影響蒸汽的排出并會減少鍋爐的使用壽命；加入適量水進行加熱（氣加熱的點燃爐灶、電加熱的在控溫器上調節好溫度后開啟加熱電源），當煮漿桶邊的排汽閥門有蒸汽冒出時，鍋爐已經達到了一定的溫度和壓可以進行煮漿。
第四步：煮漿：打開蒸汽閥門讓高溫蒸汽進入煮漿桶中加熱（直通式不需開蒸汽閥門）到70--80℃時（開始時聲音會高些、待聲音低下后），在豆漿中加入適量的消泡劑（消泡劑為暗白色，有粉劑和科粒狀）其主要成分：聚甲基硅氧烷、聚乙烯醇、碳酸鈣。
用法與用量：用法：用于煮漿時的消泡，待豆漿煮到70℃以上時，加入本品攪勻即可發揮作用。用量：按干黃豆的0.2%左右，直至泡沫消完為止。當豆漿溫度達到100℃豆漿在桶內翻滾時、需繼續煮沸4--5分鐘，這時可適當關小蒸汽閥門開關，以防止在煮漿桶裝滿的情況下豆漿外濺。豆漿煮熟時無腥味逸出，并有純正的豆香味，用120目的絲網過濾，放出熟豆漿等待點鹵。
（3）
第五步：點鹵：熱豆漿在容器中冷卻至80-90℃時加凝固劑凝，固稱為點漿、點鹵，是制作豆制品的關鍵步驟。先在豆漿桶中加入少量食鹽（100市斤豆漿約100-150克），以提高豆制品口感，需攪拌至食鹽充分溶化；然后用水勺成八字型攪拌（翻漿）慢慢注入凝固劑，邊攪拌邊注入凝固劑，而且中途不能停止，點鹵時應注意凝固劑的流量先大后小，翻漿先快后慢，當豆漿表面逐漸擴大時（有雪花片狀慢慢成為糊狀），把攪拌器提到上層平推一下確認凝固密度均勻后，整個點鹵過程就結束了。
1、鹵水的調配：通常的鹽鹵（氯化鎂）為粉末狀或冰片狀為25-27℃。調配時在4-5市斤水中加入1市斤的鹽鹵，完全溶解后除去雜質，檢測鹵水濃度可用舌尖沾試，如能立即感到刺激的感覺，鹵水的濃度就大體合適。
2、蹲腦：點完鹵后，將豆腦花凝固物靜置10分鐘左右，時間不宜過長，以免溫度降的太低會影響到豆腐的凝固。
3、破腦：用攪拌器輕翻已凝固的豆腦花，若鹵水點得合適，漿桶中會析出淡黃色清水；如出現顏色發混發白的漿，則說明鹵水量過少，可適當補充鹵水。
注意：點漿是對豆腐生產的解剖學，計算出適當的鹵水量，鹵水的濃度大約在6-8度為好，每100kg干大豆約需要3-4千克鹵水；翻漿時應做八字型攪拌；如果翻漿太快，易導致已凝固的豆花顆粒被
（4）
破壞；翻漿太慢，會使豆花凝成大塊，都會影響壓制成型，點鹵水是寧少勿多；多了就無法改變，少了到破漿時可以再加。
不同豆制品的點鹵方法；
一、豆腐腦、嫩豆腐：1、嫩豆腐（內脂豆腐）：一般是用**次磨漿時放出的豆漿，按每斤干黃豆出5--6斤豆漿的加水配比，待豆漿煮好后加入適量內酯凝固劑（其成份為D-葡萄糖-S）。做嫩豆腐的用量比率：1斤干黃豆出6-7斤漿加本品12--15克，即每10斤熟豆漿加內脂15-20克。
2、豆腐腦（花）：一斤干黃豆出12-15斤豆漿，加內脂10--12克，即每10斤熟豆漿加內脂6--8克。加入過程：先將內脂用冷水完全溶化后，加入已煮熟的豆漿內翻滾攪拌2-3下馬上讓豆漿停止轉動，把豆漿混合物放入成形盒或容器內，10分鐘左右、冷卻凝固即成口感鮮美細嫩的嫩豆腐或豆腐腦（花）。
二；老豆腐制做方法：按以上第五步的過程方法來點鹵，然后用水勺將點好的豆腦灌入已放好豆腐布（紗布或棉布：在使用前需徹底泡透）的豆腐成型器內進行壓制。若所用的成型器為自動制壓機式，壓制時間約為10分鐘，若為手動式一般需12分鐘左右，其壓制標準成型器中只有少量水逸出，即成老豆腐。
三；油豆腐的點鹵方法：所用成分為三分之二的熟豆漿和三分之一的生豆漿勾兌均勻后加入凝固劑，按以上第五步的過程方法來
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點鹵。當有大量雪花片狀物出現時即可，點鹵要比老豆腐老一些，放入豆腐成型盒壓制成較薄（2厘米左右）的老豆腐，然后把它切成均勻小塊，在高溫（180℃以上）的油鍋內炸成油豆腐。
豆腐花（腦）的過程：
一、 將煮好的豆漿（每1市斤干豆出15市斤豆漿的比率）放入保溫桶內，內酯按豆漿量比例所需的數量放入勺或杯內用適量溫水溶解后（一般50市斤豆漿加內酯45-50克），倒入保溫桶豆漿內（一般溫度為80-90℃）拌均勻，蓋好桶蓋10分鐘左右即成。
注：如內酯比例過多豆腐花（腦）會有酸味；內酯比例太少豆腐花（腦）表面會出水。
二、豆花（腦）做好后，用較平的勺，酌豆花時要簿一些且均勻地由上往下；整桶豆花的表面要保持平整。
三、杯裝豆花配料：醬油（內加味精、雞精粉、白糖等）、蝦皮、榨菜、紫菜、香菜等。
四、喜歡吃辣味的加些辣油，愿意吃香油的加些香油（麻油）。
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彩色豆腐的制作方法
彩色豆腐與傳統豆腐一樣，都是以大豆為原料。不同的是，它在制作中加入天然蔬菜果汁輔料，形成天然色彩，且含有豐富的營養成分，保存了蔬菜中的纖維質，有利于人體吸收、消化。制作彩色豆腐的基本工藝與傳統豆腐略同，關鍵工序是菜汁的加入。彩色豆腐的色澤主要取決于蔬菜汁的色澤。如制綠色豆腐可選用：南瓜、芹菜、胡蘿卜、蘿卜纓和芹菜纓、辣椒葉、紅薯葉等；制作什么樣的色彩、就用什么樣的果蔬來榨汁。點鹵和第五步一樣。
1、榨取萊汁選取新鮮的蔬菜，清洗干凈，切碎或切塊，而后榨取汁液，過濾除去菜渣。菜汁的PH值小于6時，彩色豆腐凝固不完全，產品質地過于軟嫩松散。PH值大于6．5時，產品質地粗硬易斷，表面粗糙。所以菜汁的PH值**調整到6．0--6．5之間，這樣產品的質地細嫩，有光澤、彈性大，且出品率高。
2、彩色豆腐的加工應注意豆漿與菜汁的混合比例。菜汁量小，不易使豆腐著色；菜汁過多則會產生青草味，使風味變壞。一般適用量為每20市斤的豆漿加2-3兩左右的原菜汁（具體要看你當地蔬菜所含色素的含量而定）。如在煮豆漿的過程中添加菜汁煮沸時間不宜太長，以免損傷菜汁中的色素和營養成分。菜汁加入后一定要充分攪拌，混合均勻，以免影響成品色澤。
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3、壓制時當放入**層顏色的豆腐花時需先壓制1-2分鐘后，再可放入另一種顏色的豆腐花，無論做幾層都是以此方法推移，并保證每層豆腐厚度相同，然后壓制10分鐘即成彩色豆腐。 由于蔬菜汁的加入，改變了豆漿原有的PH值，所以凝固劑的加入，應因蔬菜汁的PH值不同而適當調整，如PH值低的番茄汁，凝固劑用量應適當減少。
豆腐干的制做過程
一、點鹵：
點鹵的程度要比做彩色豆腐時稍老一些，即有大量雪花片狀物呈現即可，同時要放出多余的鹵水，以保證豆腐干的口感。
二、壓制成型
把豆干方格框放入成型器的最下層，把充分浸泡的濕棉布平整的鋪在上方，把點鹵后的豆腐花均勻的平鋪在方格中，放入的多少，可根據方格框的大小確定，但至少要裝滿每個方格，裝多時，豆腐花易溢出方格，壓制后豆腐干變形；裝少時，不易壓制且壓成的豆腐干也易變薄變形，失去豆腐干的原有特質，裝滿每個方格后，把每個邊角的濕棉布折疊上來，要保證豆腐花不溢出邊角，然后上方蓋上一張竹籬片，這樣一層豆腐花就裝好了，重復上面的操作，裝滿成型器，即可進行壓制，壓制的時間要比做老豆腐時多做5-8分鐘，揭開每層棉布，豆腐干就做成了。
（8）
三、豆腐干豆腐的鹵制方法：
成分：水5000克，碘鹽15克，花機椒10克，辣椒5克，杜仲20克，大料（八角）18克，干生姜或老姜50克，大蒜80克，白糖20 克，醬油20克，桂皮18克，胡椒14克，茶葉15克，白酒10克。按上面的成分比例加入鍋，大火燒開鍋內湯料后加入豆腐干或豆腐皮，再調小火熬10--15分鐘即成美味可口的豆腐干。
豆腐皮（千張百葉）的制做過程
磨漿，煮漿過程和點鹵的過程都和制做豆腐干的過程相同。但在進行壓制時，要把成塊的豆腐花打碎，從而保證做成的豆腐皮細膩無孔。壓制時需一條比成型器稍寬的長棉布條，浸泡充分后將其放如平整的成型器中，加入打碎的豆腐花，加入的高度在2厘米左右，以保證做成豆腐干的厚度，然后把濕布條折疊兩層即可放如另一層豆腐花，重復此操作裝好成型器后即可進行壓制。壓制的時間和做豆腐干的時間基本相同，但要保證豆腐皮不在出水。壓制結束后，細心揭開每層豆腐皮，將做成的豆腐皮卷成小卷進行鹵制，就成口感各異的豆腐卷。
注意：在每天的生產結束后應及時清洗：煮漿桶、渣槽、磨將機、成型框、成型機架及管道以保持機器清潔衛生；清洗時應關閉總電源和蒸汽閥門，同時不要將水直接潑到主機的電控箱、吸漿泵和磨漿機的電機上，以防進水。
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