點(diǎn)漿的重要操作

點(diǎn)漿是指在煮漿的基礎(chǔ)之上，通過(guò)按一定比例和一定方法把凝固劑加入豆中，使豆?jié){凝結(jié)形成豆腐花的過(guò)程。在傳統(tǒng)豆制品加工工藝過(guò)程中，點(diǎn)漿是一個(gè)十分關(guān)鍵的過(guò)程，點(diǎn)漿過(guò)程對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)、產(chǎn)品出品率的影響程度在所有工藝環(huán)節(jié)中是最重要的一個(gè)。也就是我們平常所說(shuō)的點(diǎn)漿老嫩程度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)及出品率的影響，點(diǎn)得太嫩，產(chǎn)品發(fā)軟或不成形；點(diǎn)得太老，則產(chǎn)品發(fā)板發(fā)硬，保水性差，出品率低。

點(diǎn)漿過(guò)程的實(shí)質(zhì)就是在凝固劑的作用下，大豆蛋白和水結(jié)合的過(guò)程。從微觀的角度分析，就是蛋白質(zhì)分子通過(guò)凝固劑的作用與水分子的結(jié)合形成凝膠網(wǎng)絡(luò)的過(guò)程，這個(gè)凝膠網(wǎng)絡(luò)的穩(wěn)固性將從很大程度上決定著產(chǎn)品的硬度、韌性、細(xì)膩程度等產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)。在點(diǎn)漿過(guò)程中，對(duì)點(diǎn)漿效果影響較大的因素主要有以下幾點(diǎn)：

1、點(diǎn)漿溫度：是指進(jìn)行點(diǎn)漿時(shí)豆?jié){所具有的溫度。豆?jié){受熱以后，豆?jié){中的蛋白質(zhì)分子由于內(nèi)能增大，運(yùn)動(dòng)速度加快。溫度越高，蛋白質(zhì)分子的運(yùn)動(dòng)速度越快，加入凝固劑以后，與凝固劑中的鈣、鎂離子結(jié)合的機(jī)會(huì)也越大，凝固劑與豆?jié){的反應(yīng)速度也越快。但豆?jié){和凝固劑的反應(yīng)速度并非越快越好，需要有一個(gè)相對(duì)適宜的反應(yīng)速度才能取得較好效果。點(diǎn)漿溫度合適，最終產(chǎn)品才能夠具有良好品質(zhì)，例如的豆腐干點(diǎn)漿溫度應(yīng)控制在82—85℃之間，鹵水豆腐的點(diǎn)漿溫度應(yīng)控制在80—82℃之間，要求發(fā)泡的油炸產(chǎn)品點(diǎn)漿溫度應(yīng)控制在75℃左右。 2、豆?jié){濃度：豆?jié){濃度的高低與點(diǎn)漿效果存在著很大的關(guān)系：豆?jié){濃度太低，形成的腦花小，保水性差，產(chǎn)品發(fā)硬；豆?jié){濃度太高，形成的腦花太大，造成點(diǎn)漿點(diǎn)漿不勻、蛋白流失等現(xiàn)象。因此豆?jié){濃度從很大程度上決定著點(diǎn)漿效果及最終產(chǎn)品品質(zhì)。一般情況下鹵水豆腐的豆?jié){濃度為8度左右，內(nèi)酯豆腐為11—12度，豆腐干為7—8度，百葉為7度。（豆?jié){濃度為折光儀測(cè)量）。

3、豆?jié){的ph值影響：豆?jié){ph值大小與最終的點(diǎn)將效果也有著密切的關(guān)系，ph值低，豆?jié){呈酸性，豆腦花小，產(chǎn)品保水性差，缺乏彈性；ph值高，豆?jié){呈堿性，產(chǎn)品太軟、易碎或不成形。所以點(diǎn)漿時(shí)豆?jié){的ph值**控制在6.8—7之間，如果偏酸或偏堿，應(yīng)著重分析是否是浸泡、衛(wèi)生及水質(zhì)等方面出現(xiàn)了問(wèn)題。 4、點(diǎn)漿手法：主要是指豆?jié){與凝固劑溶液的充分均勻混合，人工點(diǎn)漿條件下，

點(diǎn)漿效果的好壞需要很強(qiáng)的經(jīng)驗(yàn)，下鹵速度、攪拌速度、攪拌方式等都會(huì)影響點(diǎn)漿效果，但總的原則是豆?jié){和凝固劑溶液能夠均勻充分的混合。

除了這三方面外，影響點(diǎn)漿效果還有煮漿質(zhì)量、水質(zhì)、凝固劑的添加量及種類、大豆品種質(zhì)量等因素。

簡(jiǎn)單的對(duì)點(diǎn)漿效果進(jìn)行評(píng)價(jià)可以結(jié)合漿水顏色進(jìn)行判斷：如果漿水顏色呈清澄透亮的淡黃色，說(shuō)明點(diǎn)漿效果良好；如果漿水顏色呈棕紅色，說(shuō)明點(diǎn)漿偏老；如果漿水顏色偏白，說(shuō)明點(diǎn)漿偏嫩，有蛋白流失現(xiàn)象。

點(diǎn)漿操作過(guò)程需注意以下問(wèn)題：

1、往點(diǎn)鹵缸內(nèi)放漿時(shí)需要再進(jìn)行一次過(guò)濾，目的主要是過(guò)濾豆?jié){中夾雜的管道中的結(jié)垢皮；

2、點(diǎn)鹵缸內(nèi)的豆?jié){不宜放的太滿，需要留下10厘米左右的空間，防止點(diǎn)鹵時(shí)溢缸。

3、對(duì)凝固劑溶配比、液濃度要進(jìn)行嚴(yán)格控制。