點漿的重要操作

點漿是指在煮漿的基礎之上，通過按一定比例和一定方法把凝固劑加入豆中，使豆漿凝結形成豆腐花的過程。在傳統豆制品加工工藝過程中，點漿是一個十分關鍵的過程，點漿過程對產品品質、產品出品率的影響程度在所有工藝環節中是最重要的一個。也就是我們平常所說的點漿老嫩程度對產品品質及出品率的影響，點得太嫩，產品發軟或不成形；點得太老，則產品發板發硬，保水性差，出品率低。

點漿過程的實質就是在凝固劑的作用下，大豆蛋白和水結合的過程。從微觀的角度分析，就是蛋白質分子通過凝固劑的作用與水分子的結合形成凝膠網絡的過程，這個凝膠網絡的穩固性將從很大程度上決定著產品的硬度、韌性、細膩程度等產品品質評價指標。在點漿過程中，對點漿效果影響較大的因素主要有以下幾點：

1、點漿溫度：是指進行點漿時豆漿所具有的溫度。豆漿受熱以后，豆漿中的蛋白質分子由于內能增大，運動速度加快。溫度越高，蛋白質分子的運動速度越快，加入凝固劑以后，與凝固劑中的鈣、鎂離子結合的機會也越大，凝固劑與豆漿的反應速度也越快。但豆漿和凝固劑的反應速度并非越快越好，需要有一個相對適宜的反應速度才能取得較好效果。點漿溫度合適，最終產品才能夠具有良好品質，例如的豆腐干點漿溫度應控制在82—85℃之間，鹵水豆腐的點漿溫度應控制在80—82℃之間，要求發泡的油炸產品點漿溫度應控制在75℃左右。 2、豆漿濃度：豆漿濃度的高低與點漿效果存在著很大的關系：豆漿濃度太低，形成的腦花小，保水性差，產品發硬；豆漿濃度太高，形成的腦花太大，造成點漿點漿不勻、蛋白流失等現象。因此豆漿濃度從很大程度上決定著點漿效果及最終產品品質。一般情況下鹵水豆腐的豆漿濃度為8度左右，內酯豆腐為11—12度，豆腐干為7—8度，百葉為7度。（豆漿濃度為折光儀測量）。

3、豆漿的ph值影響：豆漿ph值大小與最終的點將效果也有著密切的關系，ph值低，豆漿呈酸性，豆腦花小，產品保水性差，缺乏彈性；ph值高，豆漿呈堿性，產品太軟、易碎或不成形。所以點漿時豆漿的ph值最好控制在6.8—7之間，如果偏酸或偏堿，應著重分析是否是浸泡、衛生及水質等方面出現了問題。 4、點漿手法：主要是指豆漿與凝固劑溶液的充分均勻混合，人工點漿條件下，

點漿效果的好壞需要很強的經驗，下鹵速度、攪拌速度、攪拌方式等都會影響點漿效果，但總的原則是豆漿和凝固劑溶液能夠均勻充分的混合。

除了這三方面外，影響點漿效果還有煮漿質量、水質、凝固劑的添加量及種類、大豆品種質量等因素。

簡單的對點漿效果進行評價可以結合漿水顏色進行判斷：如果漿水顏色呈清澄透亮的淡黃色，說明點漿效果良好；如果漿水顏色呈棕紅色，說明點漿偏老；如果漿水顏色偏白，說明點漿偏嫩，有蛋白流失現象。

點漿操作過程需注意以下問題：

1、往點鹵缸內放漿時需要再進行一次過濾，目的主要是過濾豆漿中夾雜的管道中的結垢皮；

2、點鹵缸內的豆漿不宜放的太滿，需要留下10厘米左右的空間，防止點鹵時溢缸。

3、對凝固劑溶配比、液濃度要進行嚴格控制。