煮漿對豆腐的重要性

豆制品以它在營養方面和調節人體生理健康等方面的卓越表現，逐漸超越了其他肉制品、谷物制品、蔬菜制品等食品，在全球博得了越來越多的青睞。豆制品企業的生產規模需要不斷擴大，生產技術需要不斷提高，產品結構需要不斷深化已經成為業內所有人的共識。在豆制品加工過程中，煮漿過程的技術操作是關乎豆制品的衛生質量和品質質量的一個非常重要的中間控制環節，它在HACCP食品安全管理體系中也是非常重要的關鍵控制點。

煮漿的工藝原理

   在煮漿操作過程中，我們都知道蛋白質會熱變性，而我們做豆腐就是要利用蛋白的變性而生產對我們的健康有益的食品。由于大豆的蛋白質分子量較大、分子結構比較復雜，由于熱處理的作用，蛋白質分子內部的高次結構會被解開，使內部組織暴露出來便于消化和分解。同時，在向空間伸展過程中也與其他的蛋白質分子通過物理和化學的結合力連在一起使蛋白質分子的體積增加幾倍到數十倍，膠體特性就表現得非常明顯。

通過煮漿，不但能使大豆中的營養成分溶出，也能夠將豆漿中混入的土壤菌（包括大量的芽孢菌）殺死，也能夠使大豆本身含有的對人體有害的抗營養因子如：胰蛋白酶抑制劑、皂苷、血球凝結素等影響人體健康的物質得到消除，能夠使產生脂肪酸氧化味道的脂肪酸氧化酶失活，使產品風味得到改良。

加熱前的蛋白質       加熱后的蛋白質  

    同樣是對豆漿加熱，加熱到70度、80度、90度、100度等不同的溫度時所產生的大豆蛋白膠體也是有較大區別的。比如：豆漿只加熱到70、80度時，盡管營養體菌類等容易被殺死，但影響人體健康和產品口味的胰蛋白酶抑制素、皂苷以及脂肪氧化酶等還沒有得到抑制，豆漿的口感還不飽滿，還帶有一種生腥味道。這時，由于蛋白質的變性剛剛開始，蛋白質的高次結構還沒有打開，膠體性較差，加入凝固劑也會無法凝固，即使凝固由于保水性差也會造成豆腐散、無彈性，我們一般稱這時候的豆漿為“生漿”。 當豆漿被加熱至90度時，除了一些土壤中帶來的芽孢菌還殘存以外，其他影響衛生品質的各種營養體微生物及有害因子基本上被消除，基本達到了煮漿的目的。盡管在這個溫度段生產出的豆漿也能夠用來做豆腐或豆腐干，但更適合來做油炸制品。在這時，大豆蛋白質還沒有達到完全伸展，形成的水合膠粒網狀結構易拉伸，做好的油豆腐坯子放入油炸鍋中，由于溫度的劇烈升高，膠粒中包含的迅速水分汽化使蛋白質網狀結構能夠最大限度的伸展，做出的油炸制品會非常飽滿。煮漿溫度到了100度甚至105度左右，由于高溫的作用，個別嗜熱微生物及一部分芽孢菌也會被殺死。同時，蛋白質的膠體特性會更加明顯，在酸類或鹽類等凝固劑的作用下能夠形成結合力很強、有彈性的豆腐膠體。

確認煮漿操作完成的一些簡單經驗：

1  聞一下豆漿應該沒有生腥味，有濃郁的豆香味。

2接一小碗煮好的豆漿放在桌上，20秒左右若發現豆漿表面出現一層油皮，則說明煮漿已經到位。

3 盛一杯煮沸的豆漿觀察應該沒有細微的白色氣泡浮出。

煮漿設備的變遷

1、從古代到十幾年前基本上都是在土灶上架起大鐵鍋用木柴或煤的直火煮漿法。

優點：由于使用該法能夠通過使一部分糊漿局部受到高溫加熱，蛋白質和碳水化合物發生生物分解和化合反應而產生一部分特有的豆的焦香味。用這種鐵鍋燒漿制出的老豆腐深受普通老百姓的歡迎。

缺點：衛生條件差、不易操作、處理量小且不易規模化生產

2、在常壓不銹鋼容器中通入蒸汽的間歇式煮漿法

優點：生產力和衛生條件大大提高、生產量可靈活控制、便于操作。

缺點：盡管比傳統鐵鍋燒漿法有了較大的發展，避免了燒焦糊的現象，但由于基本上都是敞口常壓煮漿，煮漿的溫度有時不易控制，會產生“假沸”造成的生漿現象，消泡劑的用量也會較多。相對能源消耗也較多。

3、        密閉式連續燒漿機煮漿系統

優點：產品穩定，衛生條件好，自動化程度高。煮漿的溫度和時間能夠達到非常穩定，且甚至可以達到110度，也能夠部分殺滅芽孢型微生物，使產品質量更加穩定。

今后，隨著工藝操作技術的不斷發展和完善、設備性能的不斷提高，在不降低大豆營養和豆腐風味的同時，豆漿蒸煮技術也會向連續式高壓、高溫瞬時處理的方面發展。

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