南北豆腐差異

在南方工作的北方人不知有沒有和我一樣的經(jīng)歷，在吃早餐的時候點(diǎn)的豆腐腦是甜的，而北方地區(qū)的豆腐腦大多數(shù)是咸的，豆腐的做法也不一樣，相對而言北方的豆腐要硬一點(diǎn)，本人還是喜歡吃咸的豆腐腦，而我們常吃的豆腐也是有差異的。

豆腐是人們餐桌上常備菜品，它沒有季節(jié)性，一年四季都可以吃到，它是大豆經(jīng)過浸泡、磨漿、煮漿、點(diǎn)漿、蹲腦以及壓榨成型等工序制成的以大豆蛋白為主要成分的乳白色凝乳塊，是大豆蛋白質(zhì)在凝固劑作用下相互結(jié)合形成的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的凝膠產(chǎn)品。

北方豆腐，煮開后用鹽鹵點(diǎn)腦，使凝結(jié)成塊，壓去一部分水分而成，比南豆腐水分少而硬。北豆腐又稱鹵水豆腐，顧名思義它的成型劑是鹵水，北豆腐和南豆腐相比的話質(zhì)地要堅硬一些的，而且切開以后也不如南豆腐細(xì)滑，這與其水質(zhì)和點(diǎn)腦方式有關(guān)。

豆腐中含有銅、鈣等礦物質(zhì)對于血液、中樞神經(jīng)和免疫系統(tǒng)，頭發(fā)、皮膚和骨骼組織以及腦子和肝、心等內(nèi)臟的發(fā)育和功能有重要影響。所以常吃豆腐可以清除血液和身體中的有害的物質(zhì)，能夠提高免疫力，促進(jìn)發(fā)育，對身體健康有很大的作用。

南方豆腐又稱石膏豆腐，它使用的成型劑是石膏液，與北豆腐相比，質(zhì)地比較軟嫩、細(xì)膩。南豆腐就是我們說的石膏的豆腐，它的質(zhì)地比較柔軟和細(xì)膩，而且入口即化，適合消化不好的老年人和孩子食用。

鹽鹵與石膏

鹽鹵又叫苦鹵、鹵堿，是由海水或鹽湖水制鹽后，殘留于鹽池內(nèi)的母液，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等，味苦，有毒。蒸發(fā)冷卻后析出氯化鎂結(jié)晶，稱為鹵塊。鹵塊溶于水稱為鹵水，是我國北方制豆腐常用的凝固劑，能使蛋白質(zhì)溶液凝結(jié)成凝膠。

石膏是單斜晶系礦物，是主要化學(xué)成分為硫酸鈣（CaSO4）的水合物。石膏是一種用途廣泛的工業(yè)材料和建筑材料。可用于水泥緩凝劑、石膏建筑制品、模型制作、醫(yī)用食品添加劑、硫酸生產(chǎn)、紙張?zhí)盍稀⒂推崽盍系取?/span>

鹽鹵豆腐與石膏豆腐

鹵水豆腐口感綿韌，比較硬，有豆香味，含水量少、色澤白中略偏黃，質(zhì)地比較粗老，俗稱“老豆腐”“北豆腐”，主要用于煎、炸、釀以及制餡等。
石膏豆腐細(xì)嫩光滑、含水量多、色澤潔白，俗稱“嫩豆腐”“南豆腐”，主要用于做拌、燴、燒、制作湯、羹菜肴。

中國地域面積較大，五十六個民族各自有自己的飲食文化，并且地域差異明顯，例如四川人愛吃辣的，北方與南方由于地域差異，口味也是不盡相同。北方豆腐的吃法主要是用于就煎、炸、釀以及制餡等。比如，北方的著名小吃臭豆腐。這一類的豆腐都需要一些質(zhì)地較硬的豆腐，而鹽鹵做的豆腐口感綿韌，比較硬，正好符合這一特點(diǎn)。

南方豆腐主要有拌、燴、燒等。比如四川的麻婆豆腐。這一類的豆腐則要求質(zhì)地較軟，口感細(xì)膩。而是石膏豆腐軟嫩、細(xì)膩也比較符合這一特點(diǎn)。

豆腐凝膠形成原理：煮漿

   煮漿工序主要是讓豆?jié){中的蛋白質(zhì)受熱變性，形成膠體，充分提取豆類中的蛋白質(zhì)；其次是殺菌，保持豆腐的新鮮，殺死對人體健康不利的抗?fàn)I養(yǎng)因子，消除影響口味的酶。因此，煮漿的功用在于提高豆腐出品率，保持新鮮度，提高營養(yǎng)和改善風(fēng)味

南北方煮漿的差異：

傳統(tǒng)的北方制作的北豆腐多是把漿煮熟后再過濾，南方的南豆腐則是先過濾再煮漿，實(shí)驗證明，操作較為簡便的生漿冷過濾碳水化合物含量高，組織細(xì)嫩，適宜制作腐乳、臭豆腐等；而熟漿熱過濾則蛋白質(zhì)含量高，豆腐出品率高。

冷過濾過程中，蛋白質(zhì)結(jié)成的細(xì)小顆粒被過濾掉，熟漿中的蛋白質(zhì)顆粒在加熱中變性，形成了部分凝膠體，最大程度地防止了蛋白質(zhì)的流失，減少了脂肪的含量，所以會比較細(xì)嫩。

煮好的豆?jié){需要進(jìn)行點(diǎn)鹵以凝固。點(diǎn)鹵的方法可分為鹽鹵和石膏兩種。鹽鹵的主要成分是氧化鎂，石膏的主要成分是硫酸鈣。用石膏點(diǎn)鹵的話先要將石膏焙燒至剛剛過心為止，然后碾成粉末加水調(diào)成石膏漿，沖入剛從鍋內(nèi)舀出的豆?jié){里，并用勺子輕輕攪勻。不久之后，豆?jié){就會凝結(jié)成豆腐花。

南方則使用生石膏加水磨漿，點(diǎn)鹵時把磨好的石膏漿倒入豆?jié){攪拌。只是要掌握好量，需要豆腐老些則添加的石膏漿多些。若要進(jìn)一步將豆腐花制成豆腐，則在豆腐花凝結(jié)的約15分鐘內(nèi)，用勺子輕輕舀進(jìn)已鋪好包布的木托盆或其它容器里。盛滿后，用包布將豆腐花包起，蓋上木板，壓10至20分鐘，即成豆腐。

南北氣候差異：

     我國北方的氣候相對比較干燥，食物中的水分容易脫失，在長期的適應(yīng)自然環(huán)境的過程中，北方人形成了吃干飯的飲食傳統(tǒng)。所以對豆腐的持水性要求較低，多制作較老的老豆腐、豆腐頁等。  并且北方多瀕臨海洋，從古代開始就有了煮海為鹽的方式，所以鹽鹵資源比較豐富，就地取材，北方很早就形成了鹽鹵豆腐，并且鹽鹵豆腐的水分含量少，符合北方人的飲食習(xí)慣。

    南方氣候溫潤，水資源豐富，且多為淡水，日常食物中的水分較多，也易于保持，所以南方人的飲食習(xí)慣也是食用細(xì)嫩的食物，對豆腐的口味一般選擇嫩度較高的水豆腐或較老的豆干子。

飲食習(xí)慣差異：

北方比較偏香咸，南方偏鮮淡，自然條件的差異影響了飲食傳統(tǒng)，飲食傳統(tǒng)的差異影響了豆腐制作工藝。鹽鹵點(diǎn)漿的北豆腐水分含量低，口感較老；石膏點(diǎn)漿的南豆腐含水量高，口感較嫩。

南北方制作豆腐的凝固劑選擇差異是人們長期摸索和適應(yīng)的結(jié)果，既適應(yīng)了本地的飲食習(xí)慣，又兼顧了豆腐的制作工藝改良，提高了豆腐出品率。

但無論是南方還是北方，大豆腐的制作過程都是不變的，長慶隆先進(jìn)的大豆腐制作生產(chǎn)線，讓你的豆腐制作的更輕松，多種型號的大豆腐機(jī)供您選擇，歡迎前來長慶隆考察購買。