沒事聊聊豆腐

關于豆腐的來源，追溯歷史，其發源地在安徽淮南八公山一帶，是由劉邦之孫劉安發明的。當初，劉安被封為淮南王，他是個大才子，門下召集了上千賢士把酒吟唱，其中最有名的八個人被稱為“八公”，八公山因此得名。在當地山上有個泉眼，當地人稱之為“珍珠泉”，水源清澈豐富。山下的淮北平原盛產大豆。劉安為了長命百歲，四下找人煉“仙丹”，聰明者就以大豆和泉水為原料，最后煉成了豆腐。這是關于豆腐的來源流傳較早、較遠的傳說。

豆腐是素菜里的主角，有一句歇后語說“和尚不吃豆腐——怪哉（齋）”。另有一句俗語“貴人吃貴物賤人吃豆腐”正說明了豆腐對普通中國老百姓的重要性。過去的窮人再窮豆腐還是吃得起。楊白勞窮得賣女兒，還能夠賣豆腐賺幾個錢，喜兒想來也缺不了豆腐吃，怪不得長得好看。看周作人的等人的談吃食的散文，每每提到豆腐，僅收入《中國現代散文集粹》中的九百多篇散文中，提到豆腐字樣的就有近百次。大革命家瞿秋白，臨死的時候在《多余的話》里還說：“豆腐也是很好吃的東西，世界第一。”雖然不免有自嘲的意思。

說起豆腐，還真不容易收住，歷史久，典故繁，品種多。食材本身有味，加上和別的食材一起烹調還能互相吸收味道，吃起來很有意思。豆腐還有一個特點，“周邊”產品多，且各地叫法差異很大，也容易分不清道。干的有豆皮、豆腐皮、豆腐干、干絲、千張、豆腐泡、素雞，豆干里還有五香豆干、白豆干等，液態的有豆漿，半液態的有豆花、豆腐腦。

豆腐的吃法大概是菜蔬里最豐富的一種。查輸入法里的詞庫，里邊光豆腐菜名就不下二百。從前有一個相聲，專門說豆腐宴，報出的豆腐菜讓人耳不暇聽。有興趣的童鞋可以去看專門講豆腐的書，就光在網上講豆腐的電子書就不計其數。隨手一翻，每頁10種，翻了150頁還沒到底，說明這類書至少1500本以上，實際也許上萬種吧，還不包括沒有變成電子版的。

而豆腐也因地域的不同而千變萬化。北方的豆腐都是大豆，俗稱黃豆做的。大豆含蛋白質達到40％，是做豆腐的最好原料。尤其到冬天，北方一帶沒什么蔬菜，豆腐絕對是副食主角，什么燉豆腐、雞刨豆腐、溜豆腐、涼拌豆腐都是家常菜。我的一位來自哈爾濱的同事說，他最喜歡的是溜豆腐，白白的豆腐塊，紅紅的辣椒沫，半斤高粱米飯不知不覺就下去了，既便宜又營養。

我生在南方，南方多嫩豆腐。小時候，買豆腐不用去菜場，每天上午都有豆腐挑子專門走街串巷叫賣，挑子里主要是嫩豆腐、千張、豆腐干三樣。所以無論餐桌上菜多乏，總可以拿來豆腐變出花樣來，豆腐做法多，挑子里雖然只有三樣東西，做出來真的菜是千變萬化。記得小時候我家到用土灶做飯，奶奶掌勺，我就負責燒火。奶奶最愛做紅燒豆腐、芡粉豆腐、鯽魚豆腐湯、還有涼拌豆腐；千張可以燒肉、炒小青菜。而我最喜歡的是油豆腐（也叫豆腐泡）燒肉，就著它每次都能吃上滿滿的兩碗。

后來長大了，對豆腐的認識加深了，知道豆制品應邀豐富，內中所含的植物性蛋白，不僅數量多、質量高，而且容易被人體吸收。豆腐是豆制品中最重要的品種，不含膽固醇，人們吃了不會引起各種心血管疾病，因此民間才有白菜豆腐保平安的說法，這也比較合乎現代人對營養飲食的追求。

在中國傳統的諸多菜系里，豆腐都是不可或缺的一道菜。川菜的麻婆豆腐，江南的油炸豆腐，湘菜的雨籽豆腐，粵菜中的東江豆腐，都各具特色。佛教中還有一種豆腐齋飯。

豆腐的做法非常豐富：涼拌、煎、煮、炸、燒、燴等，各種方法都可烹制，加上各種不同的調料調味，因而便有了各種不同的風味。還可用來褒湯，其中那款極具營養價值的魚頭豆腐湯，現在想來就有種立即能喝上一大鍋的欲望。我也記不清吃過的多少種豆腐制成的菜肴，種種色香俱全，但回想起來最愛的還是最原始的小蔥拌豆腐，那白如純玉，細比凝脂，鮮嫩的樣子，看著就清心悅目。

聊豆腐當然不能忘了霉豆腐和臭豆腐。多數人都覺得南方人口味較清淡。但實際上那只是在幾個大城市，浙北浙東一帶的鄉下，吃東西口味很重，因為空氣濕，腌醬和霉臭才利于食物的保存。腌醬以魚肉居多，霉臭主要是蔬菜和豆腐。有道霉菜桿蒸豆腐，其實臭的是霉菜的湯汁，湯汁要“作”起來才好，豆腐在“作”的霉菜湯汁里一泡一蒸，上面會生出很多孔洞，豆腐吃進了霉菜湯的臭味，也就香了。

至于臭豆腐，閑暇時在街上看到有賣，只要感覺還算干凈，總會買上兩串，邊走邊吃。臭豆腐那家伙聞起來可真是臭，吃起來可又真是香，做好的臭豆腐外表呈豆青色，夾下一小塊蘸點辣醬，放在嘴里慢慢品嘗，真是芳香松脆，鮮嫩爽滑，只是現在的臭豆腐真不如小時候的“臭名遠揚”.

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