一、質料豆處置 消滅雜質，剝去豆皮。
二、浸泡 在浸泡大豆時，按5千克大豆加水15千克的用水量加水。浸泡時候因氣溫分歧而異：氣溫低于15℃時，浸泡6－7小時；在20℃擺布時，浸泡5．5小時；在25℃－30℃時，浸泡5小時。浸泡時候
過長，會添加淀粉和卵白質的缺失量；而浸泡時候過短，則晦氣于磨漿，出漿少，影響出品率。
三、磨漿過濾 為了多出漿，少出渣，提凌駕品率，采取磨雙方的方式，并且要磨勻。
**運用河北省玉田縣面粉機械廠消費的渣漿主動別離豆腐磨漿機。在磨**道時，邊磨邊加15千克水，添豆加水要平均，如此既可磨得細，下漿又快。在磨第二道時，邊磨邊加水7．5千克。
假如用石磨或鋼磨磨漿，為了濾漿快，濾得凈，需加油腳消泡。馬上20－30克油腳倒入5千克50℃擺布的溫水中，攪勻后倒入豆乳內，攪勻，如此5－6分鐘即可消滅泡沫。無油腳時，可用熱食油25克－
35克倒入5千克60℃－70℃的溫水中，攪勻倒人豆乳。
濾漿請求濾細、濾凈。把**道磨下的豆乳濾完后，再用15千克涼水分兩次到場豆渣過濾。磨完**道后，用5千克涼水刷洗磨，再將刷洗磨水同豆乳一同過濾。此外，用5－6千克涼水刷洗磨，留作點
漿用。
以上浸泡、磨漿、消泡、濾漿和刷洗磨等工序，要把握好用水量和出漿、出渣率。總用水量應掌握在62．5千克擺布為宜。用水過多，會使油脂、卵白質、淀粉等丟失過多，并且豆腐粗拙、發(fā)黑、松懈
，出品率低。用水量過少，不易于把握點漿，且豆腐沾包。
四、煮漿 煮漿時要用溫火加熱，不得用大火，以防糊鍋、溢鍋。用溫火加熱至全開后，堅持2－3分鐘，用勺揚漿，以防溢鍋，禁止加涼水。
五、點漿 這是包管豆腐質量及出品率的主要一環(huán)。點嫩了，凝結欠好，漿丟失；點老了，出品率低，且豆腐發(fā)澀。
煮漿后，將熟漿倒入缸內加蓋悶8－10分鐘，待漿溫降至80℃－90℃時即可點漿。點漿前先將100－150克熟石膏粉投入3．5－4千克刷洗磨水中攪勻，待10分鐘后便可點漿。點漿時石膏水到場要遲緩，
且要平均分歧，一起勤攪、輕攪豆乳，不得亂攪。待涌現芝麻大的顆粒時，即要中止點漿和拌和。然后加蓋，靜置30－40分鐘，待豆腐腦溫度降至70℃擺布時即可上包。
六、上包加壓 上包前先用20－30℃溫水刷洗包布。上包后要包嚴，加木蓋用35－40千克壓力，壓2小時擺布。
七、拆包 拆包后劃成方塊，灑上冷水，使豆腐溫度降低后，再放在對象盒內用涼水浸泡。涼水要跨越豆腐面，與空氣阻隔。浸泡時候長短，憑據所需軟硬水平而定。
相關信息：
吉公網安備 22028202000019號