我們的祖先怎樣食用豆制品

我們的祖先怎樣食用豆制品

　　遠(yuǎn)古時(shí)代，豆類農(nóng)作物遍布中華大地。那時(shí)的豆類統(tǒng)稱為“菽”，而“豆”卻是一種祭祀用的器物。

　　豆是一種帶有高腳的圓形器皿。出現(xiàn)于新石器晚期，盛行于商周。有陶器、青銅器或木器之分。《說(shuō)文解字》：“豆，古食肉器也。”豆又是古代的容器《左傳·昭公三年》：“四升為豆”；《太平廣記》：“其家寠，有面數(shù)豆”；又作為量詞，《說(shuō)苑》：“十六黍?yàn)橐欢梗篂橐汇彙！?/p>

　　《詩(shī)經(jīng)》語(yǔ)云：“九月筑場(chǎng)圃，十月納禾稼；黍稷重穋【lù】，禾麻菽麥。”所說(shuō)的“菽麥”，便是指豆、麥。

　　菽稱之為豆，應(yīng)當(dāng)起于戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，流行于秦漢。《戰(zhàn)國(guó)策·韓策一》“韓地險(xiǎn)惡，山居。五谷所生，非麥而豆。民之所食，大抵豆飯藿羹。”便是例證。

　　在古代的文獻(xiàn)中，并無(wú)關(guān)于豆腐的記載。因?yàn)槟菚r(shí)的生產(chǎn)力或者說(shuō)科技水品還沒(méi)有達(dá)到制作豆腐的水平。人們食用大豆無(wú)非就是燒烤蒸煮，扔在嘴里便吃，所以古代史料中“啜豆”一詞屢見(jiàn)不鮮。窮人吃著豆子喝著白水，叫做“啜菽飲水”， 如果是吃膩了，大豆和雞在一起煮著吃，叫作“食菽與雞”。那時(shí)侯的雞可能比大豆要便宜。后世便把“啜菽飲水”作為勤儉生活的箴言教育世人。孔子云：“啜菽飲水盡其歡，斯之謂孝”，意思為：生活艱苦一點(diǎn)沒(méi)什么，只要讓老人高興、快樂(lè)，這就叫孝順。生活條件好一點(diǎn)的人啜豆的時(shí)候能搭配藿葉做的菜粥，叫作“啜菽藿羹”。《列子·周諺》云：“啜菽茹藿，自以味之極”。藿【yù】，不是藿香【huò】的“藿”。《爾雅》“藿，山韭，”即野生韭菜。《廣雅·釋草》“豆角謂之莢,其葉謂之藿。”山韭菜香嫩多汁，做羹可口，豆葉老黃多絮，苦不可咽，何以為羹。

　　王室宮廷消費(fèi)大豆，特別是在祭祀時(shí)，采取的工藝就要高級(jí)得多。《周禮》說(shuō)：祭祀用“糗【qiǔ】餌粉粢”。什么意思？鄭玄注解說(shuō)：“糗熬大豆與米也。”，“餌粢皆粉稻米，黍米所為也。合蒸曰餌，餅之曰粢。糗者，搗粉熬大豆為餌。粢之粘著以粉之耳。餌言糗，粢言粉，互相足。”

　　簡(jiǎn)單地解釋，就是稻米、黍米舂碎做的粢餅，裹上大豆加工成的“糗餌”，形狀好，口味佳。這種做法，有點(diǎn)兒像老北京的宮廷小吃“驢打滾”。

　　商周時(shí)期，大豆加工食用的最高境界是做醬。《周禮·膳夫》：“醬用百有二十甕。”《禮記·內(nèi)則》：“濡雞醢 【hǎi 肉羹】醬，濡魚卵醬。”

　　后來(lái)，人們?cè)谧鲠u的基礎(chǔ)上，又發(fā)明了做豆豉的辦法。《楚辭》曰：“大苦，咸酸辛甘。行說(shuō)者曰：大苦，豉也。言取豉汁調(diào)以咸酢椒姜飴蜜，則辛甘之味皆發(fā)而行。”《釋名》“豉，嗜也。五味調(diào)和，須之而成，乃可甘嗜也。”《史記·貨殖列傳》說(shuō)：“鹽豉千合”，表明到了漢代，豆豉已成為市場(chǎng)占有率很高的的商品。

　　人類最早的糧食加工，是稻米脫殼，方法很簡(jiǎn)單：在地上挖個(gè)坑，夯實(shí)，然后把稻谷放進(jìn)去，用木棍搗杵，使之糠米分離，這種方法，古人叫作“掘地?cái)嗄尽薄Ｉ讨軙r(shí)期，隨著社會(huì)的進(jìn)步，人們開(kāi)始使用石板軋或石臼（石碓【duì】，兩淮土民稱為碓窩）以木杵或石杵舂杵，加工糧食。這屬于粗加工，僅把米、麥、豆舂碎成粉塊狀，這樣就可以做成粢、粑類餅狀食品，以此作為美食祭祀天地。周天子的宮廷里專門配有“舂官”，管理糧食加工。為祭祀和宮廷消費(fèi)服務(wù)。

　　直到戰(zhàn)國(guó)初期，魯國(guó)的公孫輸般（魯班）發(fā)明了石磨以后，糧食的加工才真正走向精細(xì)化。米、麥、豆、黍可以被加工得更為精細(xì)。隨著時(shí)間的推移，人們又發(fā)明了羅篩，篩除麩皮，得以產(chǎn)生面粉。到了漢代，又產(chǎn)生了水磨，就是加水碾磨谷物豆類的磨，這時(shí)才有豆?jié){的產(chǎn)生。由豆?jié){而豆腐，才算完城了這一發(fā)明的過(guò)程。有人說(shuō)春秋孔子時(shí)期便有了豆腐，其實(shí)是無(wú)稽之談