鹵水點豆腐點出“舌尖上的非遺”

豆腐是大家飯桌上的常客，跟著年代開展，豆腐的制造逐步機械化，但仍有老匠人挑選據守傳統制法，濱海新區大田村做豆腐的田家人就是這么的匠人。他們“呆板”地據守“鹵水點豆腐”辦法制造大田豆腐。去年，大田豆腐成功申報新區第二批非物質文化遺產名錄。

　　65歲的田寶線是大田豆腐第三代傳人，田家做豆腐的前史，能夠追溯到百余年前。田寶線的祖父田順德13歲起外出學做豆腐，幾年后回村開了“大田豆腐坊”。在制造進程中，他學習眾家之長并加以改進，構成共同制造技術，并代代相傳。豆腐健壯、不易碎、進口潤滑清香……在田寶線看來，大田豆腐的這些長處源于田家對傳統技術的據守，對每道工序的堅持。

　　從選豆、泡豆、磨碎、晃包、煮漿、點鹵、入豆盤、壓盤、打刀到做出豆腐塊，需求十道傳統的操作技術，最終做成一塊豆腐需求三個多小時。“豆子用石磨磨出豆漿后在鍋中靜煮半小時，直到貼著鍋的一層被烤出焦香才出鍋。出鍋的熟漿放一剎那間，到80多攝氏度時開端下鹵。”田寶線的兒子田國利邊說邊演示，他左手拿著點鹵壺緩慢地將鹵倒入漿中，右手拿著一個瓢在漿中均勻攪拌，這個進程是豆腐開端凝聚的第一步。隨后，將半成形的豆腐放在豆盤中，以細密的棉布將其包裹成形，鋪上一層木板，壓上石塊后，撤掉附近固定的擋板，石塊的分量剎那間傳到豆腐上，豆腐里的水分被迅速擠出，半小時后，一盤豆腐成形。

　　39歲的田國利說，由于規劃有限且是純手工制造，豆腐坊天天產值20來盤，總計僅2000多斤豆腐，即便如此，他和爸爸都不肯盲目擴大產值，在技術上更不肯簡化。他們以為這傳承了一百多年并經幾代人完善的道道工序才是做豆腐的最佳方法。精益求精、追求完美的工匠精力體現在田家做豆腐的每個細節上，“記住我跟爸爸學徒時，做豆腐皮，鋪一層搗碎的豆腐腦就要鋪一層布離隔，那個布有點褶兒都不行。其實有褶兒頂多是豆腐皮上留個印兒，但爸爸看到就會急眼。”田國利說。

　　做生意，先做人。田家人不只做豆腐有名，更有著遠播的善名。60多歲的漢沽居民劉慶霞回憶：“我是在那個村長大的，記住小時候，吃不上飯，父母就會到田家求助，一塊豆腐、一捧豆渣就能幫我們度過饑荒。”