長慶隆豆腐機(jī)：簡單的豆腐不簡單--豆腐與化學(xué)

很多兄弟以為做豆腐即是一項(xiàng)簡略勞累的體力活，本來做豆腐制作過程中包含著雜亂化學(xué)原理。只不過大多數(shù)兄弟知其然不知其所以然罷了。下面這篇文章就讓大家知其然并知其所以然。做豆腐本來不簡略哦！能夠說每一塊成功的豆腐背面都是一次成功的化學(xué)試驗(yàn)。

點(diǎn)豆腐原理  

鹵水點(diǎn)豆腐的原理是什么呢？鹵水點(diǎn)豆腐的原理是因?yàn)椋垢馁|(zhì)料黃豆富含蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)含量36%～40%，蛋白質(zhì)是由氨基酸所構(gòu)成的高分子化合物，在蛋白質(zhì)的外表上帶有自在的羧基和氨基。把黃豆浸在水里，泡脹變軟后，磨成豆?jié){，再濾去豆渣，煮開。由于這些基對水的效果，使蛋白質(zhì)顆粒外表構(gòu)成一層帶有相同電荷的水膜的膠體物質(zhì)，使顆粒彼此阻隔，不會(huì)因磕碰而粘結(jié)下沉，構(gòu)成了“膠體”溶液(一種介于溶液和懸濁液、乳濁液之間的混合物)。要使膠體溶液成為豆腐，有必要點(diǎn)鹵，即是設(shè)法使蛋白質(zhì)發(fā)作凝集而與水別離。點(diǎn)鹵用鹽鹵或石膏，鹽鹵首要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，屬電解質(zhì)溶液，在水里會(huì)分紅很多帶電的小顆粒——正離子與負(fù)離子，由于這些離子的水化效果而奪取了蛋白質(zhì)的水膜，致使沒有足夠的水來溶解蛋白質(zhì)。別的，鹽的正負(fù)離子抑制了由于蛋白質(zhì)外表所帶電荷而導(dǎo)致的斥力，這么使蛋白質(zhì)的溶解度下降，而顆粒彼此凝集成沉淀，即能使渙散的蛋白質(zhì)團(tuán)粒很快地集合到一塊兒，成了白花花的豆腐腦。再擠出水分，豆腐腦就成為了豆腐。豆腐、豆腐腦即是凝集的豆類蛋白質(zhì)。

凝膠劑  

已然點(diǎn)豆腐是讓蛋白質(zhì)發(fā)作凝集，所選用的凝膠劑就不必定是非鹽鹵不行。能夠選用哪些凝膠劑呢？石膏、酯酸、檸檬酸等都有相同的效果，都可用來點(diǎn)豆腐。這兒還有值得一提的是，這些年在市場上出售一種盒裝豆腐，它皎白細(xì)膩，質(zhì)量明顯高于傳統(tǒng)辦法制做的豆腐，本來，它的凝聚劑選用了一種新的化學(xué)物質(zhì)——葡萄糖酸內(nèi)酯，這也是新科技用于食物加工的一個(gè)比如。鹵水豆腐一般有點(diǎn)苦味，但這正是鎂元素所帶來的，也即是說，商品的鎂鈣比更高一些。鎂是對心血管健康非常有利的一種元素，能協(xié)助下降血壓，下降動(dòng)脈血管的緊張度，防止心血管疾病的發(fā)作，還具有健旺骨骼和牙齒的效果。所以，食用傳統(tǒng)豆腐具有更高的營養(yǎng)價(jià)值。鹵水中富含很多的氯化鎂、氯化鈉和金屬離子，對胃有激烈的腐蝕效果，使人體器官的蛋白質(zhì)凝聚，且鎂離子被吸收后能抑制心血管和神經(jīng)系統(tǒng)，所以對人具有毒性。但做豆腐時(shí)，陽離子已與豆?jié){中的蛋白質(zhì)起凝聚效果，所以吃豆腐沒有風(fēng)險(xiǎn)。

蛋白質(zhì)的概念及有關(guān)性質(zhì)

概念及構(gòu)成

蛋白質(zhì)（protein）是一種雜亂的有機(jī)化合物，舊稱“朊”。構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位是氨基酸，氨基酸通過脫水縮合構(gòu)成肽鏈。蛋白質(zhì)是由一條或多條多肽鏈構(gòu)成的生物大分子，每一條多肽鏈有二十~數(shù)百個(gè)氨基酸殘基不等；各種氨基酸殘基按必定的順序排列。蛋白質(zhì)的氨基酸序列是由對應(yīng)基因所編碼。除了遺傳暗碼所編碼的20種“規(guī)范”氨基酸，在蛋白質(zhì)中，某些氨基酸殘基還能夠被翻譯后潤飾而發(fā)作化學(xué)構(gòu)造的改變，從而對蛋白質(zhì)進(jìn)行激活或調(diào)控。多個(gè)蛋白質(zhì)能夠一同，往往是通過聯(lián)系在一同構(gòu)成安穩(wěn)的蛋白質(zhì)復(fù)合物，表現(xiàn)某一特定功用。發(fā)生蛋白質(zhì)的細(xì)胞器是核糖體。蛋白質(zhì)是由C、H、O、N元素構(gòu)成，一般蛋白質(zhì)也許還會(huì)富含P、S、Fe、Zn、Cu、B、Mn、I等。

   蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。因而，它是與生命及與各種形式的生命活動(dòng)緊密聯(lián)系在一同的物質(zhì)。機(jī)體中的每一個(gè)細(xì)胞和一切重要構(gòu)成部分都有蛋白質(zhì)參與。蛋白質(zhì)占人體分量的16.3%，即一個(gè)60kg重的成年人其體內(nèi)約有蛋白質(zhì)9.8kg。人體內(nèi)蛋白質(zhì)的品種很多，性質(zhì)、功用各異，但都是由20多種氨基酸按不同份額組合而成的，并在體內(nèi)不斷進(jìn)行代謝與更新。被食入的蛋白質(zhì)在體內(nèi)通過消化分化成氨基酸，吸收后在體內(nèi)首要用于從頭按必定份額組合成人體蛋白質(zhì)，一起新的蛋白質(zhì)又在不斷代謝與分化，時(shí)間處于動(dòng)態(tài)平衡中。因而，食物蛋白質(zhì)的質(zhì)和量、各種氨基酸的份額，聯(lián)系到人體蛋白質(zhì)合成的量，尤其是青少年的生長發(fā)育、孕產(chǎn)婦的優(yōu)生優(yōu)育、老年人的健康長壽，都與膳食中蛋白質(zhì)的量有著密切的聯(lián)系。

蛋白質(zhì)的性質(zhì)

①具有兩性

 蛋白質(zhì)是由α-氨基酸通過肽鍵構(gòu)成的高分子化合物，在蛋白質(zhì)分子中存在著氨基和羧基，因而跟氨基酸類似，蛋白質(zhì)也是兩性物質(zhì)。

②可發(fā)作水解反響

 蛋白質(zhì)在酸、堿或酶的效果下發(fā)作水解反響，通過多肽，最終得到多種α-氨基酸[1]。

 蛋白質(zhì)水解時(shí)，應(yīng)找準(zhǔn)構(gòu)造中鍵的“斷裂點(diǎn)”，水解時(shí)肽鍵

 如：蛋白質(zhì)

 nH2N—CH2—COOH

 找到“斷裂點(diǎn)”就能夠斷定蛋白質(zhì)水解的產(chǎn)物

咱們從食物吸取的蛋白質(zhì)，在胃液中的胃蛋白酶和胰液中的胰蛋白酶效果下，經(jīng)水解反響，生成氨基酸。氨基酸被人體吸收后，從頭聯(lián)系成人體所需的各種蛋白質(zhì)。人體內(nèi)各種安排的蛋白質(zhì)也不斷地分化，最終首要生成尿素，排出體外。

 例如某蛋白質(zhì)水解

 可得三種α-氨基酸，為H2N—CH2—COOH、

③溶水具有膠體的性質(zhì)

 有些蛋白質(zhì)能夠溶解在水里（例如雞蛋白能溶解在水里）構(gòu)成溶液。具有膠體性質(zhì)。

 蛋白質(zhì)的分子直徑達(dá)到了膠體微粒的巨細(xì)（10－9～10－7m）時(shí)，所以蛋白質(zhì)具有膠體的性質(zhì)。這也是豆腐能凝聚所使用的原理。

④參加電解質(zhì)可發(fā)生鹽析效果

 少數(shù)的鹽（如硫酸銨、硫酸鈉等）能推進(jìn)蛋白質(zhì)的溶解，如向蛋白質(zhì)水溶液中參加濃的無機(jī)鹽溶液，可使蛋白質(zhì)的溶解度下降，而從溶液中分出，這種效果叫做鹽析．

 這么鹽分出的蛋白質(zhì)仍舊能夠溶解在水中，而不影響本來蛋白質(zhì)的性質(zhì)，因而鹽析是個(gè)可逆過程．使用這個(gè)性質(zhì)，選用鹽析辦法能夠別離提純蛋白質(zhì)．

⑤蛋白質(zhì)的變性

 在熱、酸、堿、重金屬鹽、紫外線等作效果下，蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)作性質(zhì)上的改動(dòng)而凝聚起來．這種凝聚是不行逆的，不能再使它們康復(fù)成本來的蛋白質(zhì)．蛋白質(zhì)的這種改變叫做變性．

 蛋白質(zhì)變性后，就失去了原有的可溶性，也就失去了它們生理上的效果．因而蛋白質(zhì)的變性凝聚是個(gè)不行逆過程．蛋白質(zhì)變性后，不只喪失了原有的可溶性，一起也失去了生理活性。運(yùn)用變性原理能夠用于消毒，但也也許導(dǎo)致中毒。

 形成蛋白質(zhì)變性的要素

 物理要素包括：加熱、加壓、拌和、振動(dòng)、紫外線照耀、超聲波等：

 化學(xué)要素包括：強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬鹽、三氯乙酸、乙醇、丙酮等。

⑥色彩反響

 蛋白質(zhì)能夠跟很多試劑發(fā)作色彩反響．例如在雞蛋白溶液中滴入濃硝酸，則雞蛋白溶液呈黃色．這是由于蛋白質(zhì)（含苯環(huán)構(gòu)造）與濃硝酸發(fā)作了色彩反響的原因．

 使用這種色彩反響能夠辨別蛋白質(zhì)．

⑦蛋白質(zhì)在灼燒分化時(shí)，能夠發(fā)生一種燒焦茸毛的特殊氣味．

 使用這一性質(zhì)能夠辨別蛋白質(zhì)．

如何？如今知道做豆腐的原理有多深?yuàn)W了吧，做豆腐本來也蠻“巨大上”的呢！做好每一塊簡略的豆腐即是不簡略，行行都能出狀元！