長慶隆豆腐機提示：做豆腐選水也是關(guān)鍵

豆腐豆腐，前提是“豆”，豆子的好壞是至為關(guān)鍵的。但俗話說做豆腐是水中求財，水質(zhì)好 做出的豆腐會鮮香，因為豆腐的主料是黃豆，要用水完全浸泡令豆身飽和才能磨豆?jié){，所以水要好

豆腐制造過程中需要大量用水，其制品成分的大部分是水。水在豆腐食品制造過程中起重要作用，并且是豆腐制品的主要成分之一。水分雖非豆腐的主要成份，但在其生產(chǎn)過程中對產(chǎn)品質(zhì)量亦有重要影響。

　　水在豆腐加工過程中，使用點非常廣，使用的方式也各不相同。比如有做原料清洗、浸漬、調(diào)濕、溶解用途的，有用來堿液去皮、鹽水護色、浮選、水力輸送的，還有用來燙漂、預(yù)煮、糖化、發(fā)酵、調(diào)味液配置的，另外還有用于殺菌、冷卻等工藝的。這么多的使用工藝，不同的使用方法，原料水中不同的成分會在加工過程中產(chǎn)生不同的影響。

　　水中各種雜質(zhì)對產(chǎn)成品的影響大概體現(xiàn)在如下幾個方面：

　　1、水的色度和濁度

　　這兩個指標(biāo)是水質(zhì)檢驗最基本的指標(biāo)，也是感官最明顯的指標(biāo)。這兩項指標(biāo)如果超標(biāo)，可以引起產(chǎn)品沉淀、碳酸化困難、易產(chǎn)生噴涌以及產(chǎn)品色澤變化。

　　2、水的異味

　　這個因素比較簡單。由于物理或化學(xué)因素，很多水本身帶有異臭味，很容易影響到產(chǎn)成品的風(fēng)味。

　　3、水的硬度

　　這是水最常見也最受關(guān)注的一個指標(biāo)，主要指水中鈣鎂離子的濃度。鈣鎂離子在加熱過程中會產(chǎn)生碳酸鹽沉淀，硬度偏高時會造成變色、混濁、沉淀、風(fēng)味改變、持水性降低硬化等問題。因為硬度高 鈣鎂離子會影響豆腐的凝聚。

水的硬度是指溶解在水中的鹽類物質(zhì)的含量，即鈣鹽與鎂鹽含量的多少。鈣鎂離子的總合相當(dāng)于10毫克氯化鈣稱之為1“度”。通常根據(jù)硬度的

大小，把水分成硬水與軟水：8度以下為軟水，8~16度為中水，16度以上為硬水，30度以上為極硬水。

硬度又分為暫時性硬度和**性硬度。由于水中含有重碳酸鈣與重碳酸鎂而形成的硬度，經(jīng)煮沸后可把硬度去掉，這種硬度稱為暫時性硬度，又叫碳酸鹽硬度；水中含硫酸鈣和硫酸鎂等鹽類物質(zhì)而形成的硬度，經(jīng)煮沸后也不能去除，稱為**性硬度。以上暫時性和**性兩種硬度合稱為總硬度。

國《生活用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定，水的總硬度不得超過25度。如果硬度過大，飲用后對人體健康與日常生活有一定的影響；如果不是經(jīng)常飲用硬度水的人偶爾飲了硬水，則會造成腸胃功能紊亂，即所謂的“水土不服”。如果用硬水烹調(diào)魚肉、蔬菜，就會因不易煮熟而破壞或降低營養(yǎng)價值。用硬水泡茶會改變茶的色香味而降低飲用樂趣。用硬水做豆腐不僅會使產(chǎn)量降低，而且會影響豆腐的營養(yǎng)成分。

　　4、水的堿度

　　也是一個相當(dāng)重要的指標(biāo)。堿度取決于水中能與H+結(jié)合的OH-、CO32-和HCO3-的含量。堿度過高會導(dǎo)致香味下降、沉淀、不利于CO2飽沖，酸味劑的用量增大。在有發(fā)酵工藝時，堿度過高不利于酵母的增長。

堿性水做的豆腐中含有做豆腐過程中產(chǎn)生的一些復(fù)雜的化合物。堿性水對豆腐的影響有三： 1、豆腥味突出。 2、大豆蛋白溶出率低。（因為堿性水鈣質(zhì)高，硬度大。） 3、點出的豆腐不細(xì)膩。 4、同樣濃度豆?jié){不好成型。 所以，堿性水一定要經(jīng)軟化后使用，才能做出出品率高的嫩豆腐

　　5、另外，水的pH及水中的酚類、游離氯、溶 解氧、硝酸鹽、有機物、重金屬以及微生物等因素對食品加工也可能造成影響。

　　什么樣的水是合格的水?現(xiàn)在我國通行的要求是各種食品廠生產(chǎn)用水必須符合我國《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，這是最基本的要求，也是衛(wèi)生規(guī)范強制性的要求。那么，符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的是否就是合格的水呢?不見得。由于各種食品生產(chǎn)用水的使用需求不同、工藝不同，對水質(zhì)的要求也不同。因此，為了保證豆腐品質(zhì)，豆腐加工用水水質(zhì)滿足飲用水標(biāo)準(zhǔn)外，仍需對水質(zhì)的某些成分予以嚴(yán)格控制。

水質(zhì)對豆腐品質(zhì)起著至關(guān)重要的作用，很多豆腐做的好的師傅除了自身的技術(shù)外還得益于當(dāng)?shù)氐乃|(zhì)好。所以做豆腐選址一定要選擇一個水質(zhì)好的地方。