長慶隆豆腐機：說說豆制品的那些事兒

我國是大豆的故土，我國栽培大豆己有五千年的前史。一同也是最早研制生產豆制品的國家。

豆制品廣義上能夠為是以大豆、小豆、豌豆、綠豆等豆類為首要質料加工而成的食物。狹義上則指的是以大豆的豆漿凝聚而成的豆腐及其衍生制品。一般有發酵豆制品和非發酵豆制品兩大類。

豆制品中含有豐厚的大豆異黃酮，又被稱為“植物雌激素”，對女人的健康效果十分大，常常食用也有助于下降結腸癌、骨質疏松癥和心血管疾病的發病率，養分學專家引薦日常應適量食用豆制品，每天吃30-50g最佳。接下來，我們就依據品種的不同，具體來看看都有哪些豆制品。

非發酵豆制品

非發酵豆制品一般有黃豆粉、豆腐、豆漿、豆腐皮、豆花、豆干、油豆腐、大豆油等，它們的質料都是大豆，黃豆、青豆、黑豆都歸于大豆，毛豆是沒有老練的大豆。

黃豆粉

黃豆粉就是將大豆炒制去皮，然后再研磨成的粉末，它比大豆更簡略消化，其間的蛋白質也能被更好吸收，含有鈣、鎂、鉀、磷、鐵等礦物質。

驢打滾外面包裹的一層黃色粉狀物質就是黃豆粉，還有最近幾年盛行的雪冰中，也會撒上一層黃豆粉，滋味微甜不膩口，與含有牛奶的碎冰交融在一同，甜蜜又清涼，如果再加上一些草莓，亦或是芒果，添加其生果幽香口感，滋味幾乎再好不過了。

豆腐

豆腐是一種較為遍及食材，據說是由漢高祖劉邦之孫淮南王劉安創造，最早的文字記載則見于《宋拾遺錄》一書中：“豆腐之術，三代前后未聞此物，至漢淮南王亦始其術于世”，宋代朱熹的詩中也說：“種豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮南術，安坐獲帛布”。

明代李時珍的《本草綱目》中具體記敘了豆腐的制造工藝：先將大豆去殼篩凈，放入水中浸泡，再加必定份額的水磨成生豆漿。接著裝入特制的布袋中用力擠壓榨漿，通過兩次榨漿后，放入鍋內煮沸，并撇去外表浮著的泡沫，再點鹵以凝聚成豆腐花，這個時分，時刻就顯得尤為重要，要在豆腐花凝聚的15分鐘內，用勺子悄悄舀滿現已鋪好包布的木盆里，蓋上木板，壓10－20分鐘，直至構成水豆腐。

豆腐大致分為：

1、北豆腐和南豆腐

豆腐的傳統制造工藝其實十分簡略：豆漿煮開后參加凝聚劑，使凝聚成塊，壓去一部分水分即可。而依據用的凝聚劑不同區別出來了北豆腐和南豆腐。

我國北方居民多用鹽鹵做凝聚劑，這樣制成的豆腐硬度、彈性和耐性較強，口感粗糙，稱之為北豆腐，或老豆腐、硬豆腐；

我國南邊居民用的石膏粉做凝聚劑，這樣制出的豆腐水分含量較多，硬度和彈性都比北豆腐小，可是口感較為細膩，稱之為南豆腐，或嫩豆腐。

2、內酯豆腐

內酯豆腐又稱“葡萄糖內酯豆腐”，一聽這么洋氣的姓名必定就不是我們質樸的先人創造的，內酯豆腐有別于北豆腐、南豆腐，改變了傳統的用鹵水、石膏點豆腐的制造辦法，是用-葡萄糖酸δ-內酯做為凝聚劑點制的豆腐。用這個內脂點制的豆腐能夠進步豆腐的保水率，一同削減蛋白質的丟失，最首要的是商家用內脂能夠多做出豆腐，用這種辦法比慣例辦法多出豆腐近1倍；并且它的質地細嫩、有光澤，吃起來口感特別好。

從成分表上的數據能夠看出以下幾點：

1.北豆腐的蛋白質含量為別的兩種的兩倍以上；

2.南豆腐和北豆腐含鈣量是內酯豆腐的十倍以上；

3.南豆腐鉀的含量最高，北豆腐含鎂最高。

因而，北豆腐和南豆腐無論是在構成和修正安排的蛋白質方面，仍是在有利于骨骼和血管健康的鈣、鎂這些礦物質方面，含量都是更勝內酯豆腐一籌。

豆漿

豆漿又可稱為豆奶、豆乳或許漿子，富含植物性蛋白質與微量鈣質，是素食愛好者的蛋白質吸取首要來歷，據說我國最早的豆漿呈現在公元25年至220年，出土的石板上具體記錄了制造豆漿的景象。不過，大多人仍是以為，豆漿起源于1900多年前的西漢時期。沒錯，仍是劉安，他在母親患病期間，每日用泡好的黃豆磨成豆漿，再給其母親飲用，劉母之病便在不久后有所好轉，因而豆漿就廣為流傳。

當然，關于豆漿的起源，不同人有不同說法，就連一些史書也仍講不清、道不明，作為一個吃貨，我們仍是比較關心它的吃法。

豆漿算是一種標志性的我國早餐，做法簡略，食用辦法把戲許多，簡略研磨成漿，不加任何調料直接飲用的稱為白漿，加白糖拌和的稱為甜漿，加醋、鹽、醬油、醬菜等調料的稱為“咸漿”，如果炎炎夏日不喜歡喝暖洋洋的，還可做成冷飲，或許喝咖啡時，用豆漿來代替牛奶，就連吃火鍋，也能用豆漿做湯底。將豆漿煮沸，其外表就會凝聚一層高蛋白質含量的薄膜，將膜取出，枯燥后也可得到豆腐皮（腐竹）。

豆花／豆腐腦

豆腐腦是一種常見的小吃，它的狀態介于豆漿和豆腐之間，既擁有豆漿的絲滑口感，又有豆腐的粗澀質感。在北方，豆花一般為咸口，由一種特制的咸鹵，調配榨菜、香菜等配料一同食用；在南邊，則大多喜食甜味豆花，一般加糖或糖漿調味，還有某些地區較為重口，參加辣醬調味，小新鮮吃法則是參加生果，浙江等地習氣放入粘稠的紅糖漿，再撒點桂花食用（嗯，我國這么大，豆花吃法這么多）。

豆花的制造質料很簡略，黃豆、水和凝聚劑即可完結。先將黃豆浸泡約4至8小時，待黃豆吸飽水分后再打漿、濾渣、煮滾，使其溫度保持在80℃，最終“點鹵”沖入凝聚劑靜置5－15分鐘。制造豆花的每一環節都很重要，重中之重在于把握住豆漿與凝聚劑交融的溫度，以及沖豆花的速度與技巧。

腐竹

腐竹又稱腐皮，是很受歡迎的一種客家傳統食物，腐皮一詞最早呈現在李時珍《本草綱目》中，李時珍說，將豆漿加熱時，外表呈現一層膜，將膜取出，枯燥后即得腐皮。腐竹的質量分3個等級，顏色越淺，養分價值越高。腐竹含豐厚的蛋白質而含水量少；且含有類似黃豆的養分成分，如黃豆蛋白還有膳食纖維及碳水化合物等。

大豆油

大豆油，望文生義就是從大豆中提取的植物油脂，作為一種食用油做飯時常常用到。有壓榨法和浸提法兩種提取辦法，其提取后的下腳料為豆粕，用于飼料和食物工業等，是優秀的蛋白質來歷，添加甲基硅樹脂、TBHQ等得到的產品，可做為干性油，用做打印墨和油彩的調制溶劑。

大豆油是全世界產量第一位的食用油，含有豐厚的必需脂肪酸和大豆卵磷脂，適量的油酸可下降LDL膽固醇，大豆色拉油可制造色拉醬、色拉調味油等，亦可制造穩定性杰出的油炸專用油、純植物性人造奶油及起酥油，有利于現代人的健康。

有研討指出，大豆油發煙點是160℃，不合適高溫加熱（用油炸專用油更安全），涼拌、快炒是不錯的挑選，并且，大豆油呈現煙時，就可能產生反式脂肪，對人體損害較大。

發酵豆制品

發酵豆制品首要分為無鹽發酵豆制品和有鹽發酵豆制品兩類。無鹽發酵豆制品如丹貝、納豆、臭豆腐，有鹽豆制品如醬油、豆豉、豆腐乳、豆瓣醬等。

丹貝

丹貝發源于印度尼西亞，傳統丹貝在煮過的脫皮大豆中接種根霉屬真菌，再用香蕉葉包裹發酵1－2天，最終得到一種白色餅狀食物，現在也有人研制出用其他谷物制造而成的丹貝。丹貝蛋白質含量之多，可作為肉類的代替品，是素食愛好者的一大挑選。

豆豉

豆豉最早呈現在我國漢代，《前漢書·貨殖傳》中曾記敘了兩個商人因運營豉的生意而致富的故事，《齊民要術》、《本草綱目》中也都記載有咸豆豉和淡豆豉的制法。除了我國常見的豆豉，日本納豆也算是一種豆豉。

納豆是由枯草桿菌亞種之一的Bacillus subtilis natto發酵所開釋的酵素，轉化蒸煮過黃豆的養分成分所制成的豆制品，是日本常見的食物，食用前史已超越一千年，“納豆”一詞最早呈現于安全年代，在藤原明衡所著的《新猿樂紀》傍邊有具體記載。

納豆含有皂素、異黃酮、不飽和脂肪酸、卵磷脂、葉酸、鈣、鐵、鉀、多種氨基酸、礦物質和維生素K2等養分成分，能夠協助腸胃消化吸收，合適長時間食用。食用時可在納豆中參加醬油或日式芥末，拌和至呈現絲狀物，調配白飯做成納豆飯，或將納豆和生雞蛋、蔥、蘿卜、柴魚等食材一同混合食用。納豆有較為濃郁的氣味，并帶有黏性，第一次吃的寶寶可千萬不要以為是壞了的黃豆喲。

豆腐乳

豆腐乳又稱為腐乳，是由豆腐發酵、腌制二次加工而成的豆制品，分為黃白色和赤色兩種，也有偏甜、偏咸、微辣、辛辣等不同程度的口感。“桂林腐乳” 是較為知名的腐乳，袁枚在《隨園食單》中稱“廣西白乳腐最佳”。它既可直接食用，也可作為調料烹飪時參加，如韭菜炒雞腸、南乳排骨、南乳花生、南乳扣肉、腐乳冬筍等，火鍋蘸猜中放入腐乳也能添加鮮香口感。

豆瓣醬

廣義的豆瓣醬首要是以小麥粉制造的甜面醬，和以黃豆、蠶豆等制成的豆瓣醬兩種，后者為我們常提到的狹義豆瓣醬。豆瓣醬是川菜中常用到的調料，是用雜亂的生化反應釀制出來的豆制品。

我國的文字記載可追溯到西漢時期的《急就篇》：“蕪荑鹽豉醯酢醬”，解釋為：“醬，以豆合面而為之也，以肉曰醢，以骨為肉，醬之為言將也，食之有醬”。

醬油

醬油是用豆、麥、麩皮釀制的液體調味品。色澤紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助于促進胃口。醬油是由醬演化而來，早在三千多年前，我國周朝就有制做醬的記載了。早期是一種家事藝術與隱秘，其釀制多由某個師傅操縱，其技能往往是由后代代代相傳或由一派的師傅教授下去，構成某一方式之釀制法。

醬油的醇香來自于豆麥的足夠日曬，使參加的曲霉菌、乳酸菌和酵母菌充沛發酵，然后產生出潤澤的色彩、濃郁的香氣和咸鮮的滋味。但逐利的人們，拿工業用鹽、自來水、色素和食物添加劑按必定份額勾兌一下就完結了“釀制”進程。其間，工業用鹽不能用作食物質料，其間包括有大量雜質和許多有害成分，如亞硝酸鹽是致癌物，一些重金屬會傷害肝臟、腎臟等。

小編提示我們

吃豆制品必定要當心以下這幾個常見誤區

  誤區一

紅豆、綠豆也歸于大豆制品

大豆制品首要是指黃豆、黑豆和青豆及其制品，一般不包括綠豆、紅豆、豌豆、蠶豆、蕓豆等淀粉豆。

這兩類豆的養分構成有很大區別，淀粉豆蛋白質含量不如大豆高，且其氨基酸構成不如大豆合理，不歸于優質蛋白；淀粉豆也不含大豆異黃酮等有利成分，其淀粉含量高，養分更挨近糧食。

當然，淀粉豆類養分也不錯，應該部分代替主食。

誤區二

一切大豆制品都能補鈣

大豆自身含鈣量并不算高，其制品中含鈣量的多少與加工工藝有關。

北豆腐、豆腐皮、豆腐干等大豆制品用含鈣凝聚劑加工，是鈣的杰出來歷；而內酯豆腐是用不含鈣的葡萄糖酸內酯做凝聚劑，鈣含量十分少；打豆漿時一般要參加20倍的水，且過濾掉豆渣，因而，豆漿補鈣效果較差。

誤區三

大豆制品吃多了會誘發乳腺癌

黃豆中的大豆異黃酮是一種植物性雌激素，許多人憂慮它會誘發乳腺癌。其實，植物性雌激素和人的雌激素是不一樣的。

研討發現，植物雌激素對女人體內雌激素水平起到的是雙向調節效果：當人體內雌激素水平低時，大豆異黃酮表現出進步雌激素水平的成效；而當體內雌激素水平偏高時，它會表現出下降體內雌激素水平的效果。

許多研討標明，食用大豆制品不光不會因而患上乳腺癌，反而能下降其發生危險。

誤區四

痛風患者不能吃大豆制品

許多人堅信大豆制品是高嘌呤食物，因而痛風患者不能吃。

但雖然在平等重量的前提下，豆類嘌呤含量與瘦肉類類似，但要留意的是；人們在日常日子中對豆類與肉類的攝入量相差較遠。

100克瘦肉很簡略吃下，但吃100克大豆就有些困難了，適當于吃500克豆腐或喝2000毫升豆漿。

且在大豆制品加工、制造、烹飪進程中，有適當一部分嘌呤會溶解于水中而被去除。

有研討標明，大豆制品等攝入量高的人群未見其與痛風發生有顯著的相關關系。