1、用冷水沖漿可多出豆腐。土法作豆腐,通常每公斤黃豆只可制成豆腐2.5公斤擺布,而冷水沖漿法,豆子出品率可進(jìn)步30%以上。其作法是:先把豆?jié){燒開,倒入木桶內(nèi),待豆?jié){冷卻到不棘手時(shí),立刻倒入一桶冷水(磨5公斤豆子放一桶水)。再充沛拌和使溫度冷卻均勻.倒入冷水后過8—10分鐘,往豆?jié){里一次灑下一鐵勺石膏水。隨之用鐵勺沿木桶附近的底部輕輕攪動(dòng)一圈。再過6—7分鐘,灑第2次石膏水(用量與首次同)。用鐵勺在豆?jié){的中層有些攪動(dòng)一圈,過5分鐘后,灑第三次石膏水(用量與前兩次同)。這次只在豆?jié){最上層攪動(dòng)一星期即可。大概過10 分鐘擺布。豆腐悉數(shù)生成,再進(jìn)行包扎過濾。 2、加點(diǎn)堿面產(chǎn)值高。通常大豆中,不溶性蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總量的30%擺布。這些不溶于水的蛋白質(zhì)存在于豆?jié){中,點(diǎn)豆腐時(shí)不能構(gòu)成豆腐。若在浸豆時(shí),按豆子與堿面500:1.9的用量參加堿面,便可將有些不溶性蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為可溶性蛋白質(zhì)。這么,在點(diǎn)豆腐時(shí)即可凝結(jié)成豆腐,可進(jìn)步產(chǎn)值50%。
全主動(dòng)豆腐機(jī)點(diǎn)漿溫度怎么操控
在豆制品出產(chǎn)進(jìn)程中,點(diǎn)漿(又叫點(diǎn)腦、沖漿，學(xué)名叫凝結(jié),)是決議豆制品的物理質(zhì)量和出產(chǎn)值（出品率）的非常重要的一個(gè)加工進(jìn)程。點(diǎn)漿進(jìn)程的豆?jié){濃度、鹽鹵濃度、漿鹵份額、拌和方法、點(diǎn)漿溫度、蹲腦時(shí)刻都影響著點(diǎn)漿作用。關(guān)于這些影響要素中的點(diǎn)漿溫度，我在這里談一下自己的領(lǐng)會(huì)和經(jīng)歷。
點(diǎn)漿進(jìn)程即是豆制品加工進(jìn)程中豆?jié){和凝結(jié)劑混合反響的進(jìn)程，是一個(gè)化學(xué)變化進(jìn)程。用最適當(dāng)?shù)哪Y(jié)劑去凝結(jié)好一定量的豆?jié){就要操控好以上咱們講的豆?jié){濃度、鹽鹵濃度、漿鹵份額、拌和方法、點(diǎn)漿溫度等技術(shù)參數(shù)。在溫度操控方面，咱們知道在化學(xué)反響進(jìn)程中溫度的進(jìn)步能夠大大促進(jìn)反響的進(jìn)行，比如一個(gè)反響進(jìn)程在100度和30度的條件下，反響速度就要差到上萬倍。咱們進(jìn)行的點(diǎn)漿進(jìn)程同樣是溫度高時(shí)反響快，溫度低時(shí)反響慢，反響過快就難于操控，拌和不均也會(huì)形成部分反響完結(jié)，部分還沒有反響，即是有的當(dāng)?shù)乩狭耍械漠?dāng)?shù)剡€夾生漿。詳細(xì)點(diǎn)漿時(shí)的溫度多少度為好，我的觀念是沒有一個(gè)詳細(xì)有必要的數(shù)字，由于每個(gè)公司、每一個(gè)地域的商品模式、技術(shù)水平和設(shè)備水平不一樣。曾經(jīng)大家都是在大缸里面點(diǎn)漿，豆?jié){和鹵水的濃度有偏低，在用手劃槳點(diǎn)漿時(shí)，點(diǎn)漿時(shí)刻相對(duì)較長(zhǎng)，操控點(diǎn)漿的溫度都較高，老師傅們都會(huì)教學(xué)徒要確保在85°C以上。如今的許多公司改用主動(dòng)凝結(jié)機(jī)來點(diǎn)漿，是不是還需要這么的點(diǎn)漿溫度，我認(rèn)為不一定適宜。要害咱們要亮點(diǎn)漿結(jié)束后在壓榨進(jìn)程中咱們能夠操控加壓溫度是不是能夠確保在65度以上，如果能夠確保揉捏溫度在65度以上，我認(rèn)為點(diǎn)漿溫度越低越好，我操控的點(diǎn)將溫度最低能夠在75°C。
當(dāng)然，石膏和內(nèi)酯作為凝結(jié)劑在反響速度方面就比鹽鹵的反響速度慢得多，溫度操控要相對(duì)高一些。
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