孜將制豆腐操作的特殊部分?jǐn)⑹鋈缦拢?br /> 1． 沖漿：疑烷開后，進(jìn)行捐豆腐抵稱為揭衣維；或不揭豆朋友，稱為火維。褐友疆的沖距溫度在踞氏70一74民夏季用石膏豹9、10聞，冬季用石膏的14—16雨。火粱的沖維溫度在困厭80度左右，夏季用石膏的8“9雨，冬季用石膏的12—14雨。先路石膏放在石缽中，用石膏林研300鈣左右，在研時陸粳加水的1廳，研得極而猖為使。再加水8斤左右，沉淀半小時，取其乳白色石膏九盛放在石膏桶中。然后與預(yù)先留在接維棉中的總且三分之—的氓在空中游石膏水與維二股份講沖入策內(nèi)。靜置2—5分頻后，豆維凝固成豆腐花。這樣所得的豆腐花細(xì)膩光亮。假使：(1)所用石膏水太多或太潰，別點緊后不到一分鎬就凝闖成豆腐花，陸果豆腐笛地“粗”“老”，產(chǎn)運咖低；(功溫度太高(在田氏85廢以上)，蛋白賀凝團(tuán)過份，豆腐貿(mào)地也會“扔”、“老”，產(chǎn)量降低(3)溫度太低，蛋白暨不易凝固，凝固的也1；好，所產(chǎn)豆腐“救”“嫩“，沒有極性。因此必須嚴(yán)格攀據(jù)點維溫度及石膏用旦。
2.成型：凝成頁腐花，撇去釘而的飽沈，然后可制砒嫩豆腐和老豆腐二種。
嫩豆腐：先：蹋嫩豆腐箔套(木框)放在豆腐板上，筋套k搬一統(tǒng)小袋布，小袋布損失溫水。然后用鋼勺牌豆腐花兩在箱套小袋相上，舀時甭注意：(1)每框的第一勺，不要舀滿，宜舀得少因為布下面豆腐檄是硬的，會使豆腐花碰碎，增加出水，豆腐箕量就會“租”“老”。等亦tt已瀕了一居豆腐花的·方可而銅勺地停，這時舀進(jìn)箱賣內(nèi)的豆腐花就不易啞碎。(2)缸內(nèi)豆腐花，耍四面均勻地舀，使表面吳水平。兩進(jìn)箱龔內(nèi)的豆腐花，落手翅，倒得平，否則高低不個，高處央向低處流，豆腐花易碎，出水就多，貿(mào)景“粗”“老”，產(chǎn)量減少。
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