豆腐的老搬問題不在原料而在操作

豆腐的老搬問題不在原料而在操作：
   1．  豆漿談，做出來的豆腐較城。以石膏為凝固劑的豆胚，在一定限度內，磨維的多加點水，豆漿談墜做成的豆腐就城。寧波作的嫩豆腐此其他作的嫩兌腐為嫩，這是一個原因。
   2．  石膏量用得少豆腐較嫩。。k海各作在制造豆腐的都探用石膏水沖維的辦法。也就是駱一定量熟石膏調水成懸浮況當煮沸后最后一桶粱向缸個照倒阮耽脾這一小桶石膏水旺同涸入，利維瀝的沖擊而使石膏水均勻分飾全缸，然后靜巴就會凝固成豆腐。
加石膏景太少豆維不能疑成豆腐；如量適當，凝成的豆腐老嫩適當，貿地細膩；如石膏太多，豆腐就太老，賈地粗糧。
   石膏在配制成乳溺液時，一定耍盡量研磨至最繃的聯度，不然石膏腰粒4i能在短時朗內镕解在豆漿叭非但起不了應有的作用，而且以犯粒狀朗留在豆腐中影響賀量。
   至于石琶量究竟耍用多少，作坊中全由老師傅根據路噴與在具體情ZB下武酚決定，能影響所需石膏員的因素至少有下列幾個：    ’
   (甲)原料性貿：包括黃豆品種、成熟度、臟藏期陽歷貸生過的性真變化．肪藏期簡的是短等。稅在改用豆餅后，打開多因素豆腐作船法知道，每一批原料的第一作都需要實地拭因，以后的就有兩整的根據。有的作坊對新到豆鉚原科，第一作先用盛淌點數的方法拭做一缸豆腐干，通過這一就職，就可以估升到用沖躍法昧究竟需要多少石膏。
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