豆腐機(jī)工藝過(guò)程衛(wèi)生要求

   
    選料一水浸一磨漿一漿渣分離一煮沸一凝固一上包一壓干一豆腐
    (一)   選料
    要除去大豆或豆粕中的雜質(zhì)．要經(jīng)過(guò)篩選去雜質(zhì)和泥土石塊。篩選過(guò)程要有除鐵裝置，以便除去鐵釘?shù)冉饘兕愇镔|(zhì)和防止損壞磨漿機(jī)。
    (二)   水浸
    要注意水溫和浸泡時(shí)間，特別是夏秋季節(jié)加工豆腐更要注意水溫和浸泡時(shí)間，水泥高、浸泡時(shí)間長(zhǎng)，易發(fā)生大豆酸敗，影響豆腐質(zhì)量。
    (三)   磨漿
    磨漿要注意額較紉度．磨的越紉出豆腐越多。要保持磨漿機(jī)清潔。
    (四)   過(guò)濾漿渣分離
    大量加工豆腐時(shí)．一般都采用漿渣分離機(jī)進(jìn)行離心分離。這種分離機(jī)效率高，速度快。加工量小的豆腐坊多采用豆包式搖擺淋漿，要注意清洗和保涪、用后的豆包要有固定存放處，不得隨意亂故。
    (五)   煮漿
    煮漿是熟化滅苗過(guò)程，是破壞抗胰蛋白酶因素的過(guò)程，也是破壞絕大部分有害的抗?fàn)I養(yǎng)因素。煮漿不徹底易引起中毒(豆?jié){中毒)。煮漿溫度必須在100 c以上，持續(xù)5—10分鐘。如果用蒸汽管直接插入漿鍋時(shí)要注意蒸汽吹動(dòng)豆?jié){出現(xiàn)假沸騰現(xiàn)象。
    (六)   凝固
    凝固一般也叫點(diǎn)腦，常用凝固剃有鹵水或石膏．近來(lái)，有用葡萄糖肋磅的。豆腐出品串高，無(wú)金屑污染。但，豆腐口感不如前兩種凝固劑。凝固劑用前要進(jìn)行化驗(yàn)、不符合衛(wèi)生要求不能使用。凝固劑用量要適當(dāng)，過(guò)多時(shí)豆腐易老化，豆塊硬板發(fā)實(shí)，口感不佳。使用少時(shí)，豆腐發(fā)嫩，豆塊不易成型，硬度和彈性欠佳。此，掌握凝固劑用量是豆腐加工的重要環(huán)節(jié)之一。要注意盛漿缸或其它容器的清洗保潔。
    (七)   上模與壓榨
    上模成型是加工豆腐的最后一道工序，模板在使用前要徹底清洗消毒，壓榨用具要注意保持清潔，不得污染豆腐。