豆腐機(jī)制作豆腐的傳統(tǒng)生產(chǎn)方法

在我國(guó)廣大鄉(xiāng)村里，自古至今不少的人家都會(huì)用傳統(tǒng)方法做豆腐。雖然做出來(lái)的豆腐老嫩、數(shù)量不同，但是工藝原理都是一樣的。為了研究豆腐的起源，下面先介紹豆腐的傳統(tǒng)生產(chǎn)方法：
   (一)設(shè)備和工具
   鄉(xiāng)村里做豆腐用的傳統(tǒng)工具主要有：選擇大豆用的篩于，浸泡大豆用的缸或木桶；磨豆?jié){用的兩扇圓形石磨，分離豆渣用的濾布和架子；煮豆?jié){用的大鐵鍋；點(diǎn)豆腐用的瓢、勺；壓豆腐fb水用的豆腐箱或木板等。
   (z)SK浸自
   浸泡黃豆的時(shí)間長(zhǎng)短很重要，當(dāng)泡至夏瓣內(nèi)部的凹陷部分恰到好處時(shí)，出豆腐最多。如果泡豆的時(shí)間太短，豆粒太硬不易磨細(xì)，豆渣多，豆蛋白溶出少，出豆腐少，如果浸泡的時(shí)間太長(zhǎng)，豆粒會(huì)發(fā)酵，水面泡沫多，磨出的豆?jié){沫多船且有配昧，煮漿時(shí)部分豆蛋自結(jié)塊，出豆腐少或做不成豆腐。使泡豆程度達(dá)到正好的方法如下：
   (1)泡豆的用水要用優(yōu)質(zhì)天然水：切勿使用已混入酸、堿、故和油脂等雜質(zhì)的水。  (2)根據(jù)氣溫確定浸泡時(shí)間：冬天用天然水泡豆約需lo—u小時(shí)；夏天泡豆約用5—6小時(shí)。  (3)根據(jù)水溫確定泡豆時(shí)間：水溫托℃以下約泡互6—7小時(shí)；水溫20℃約泡豆5／J、時(shí)；水溫25—30℃時(shí)約泡4—5小時(shí)。  (4)根榴豆粒的大小、干溫、洲日等性質(zhì)確定袍豆時(shí)間：豆粒大、干硬、時(shí)，滄豆時(shí)間長(zhǎng)；反之泡豆時(shí)間短。  (5)根據(jù)豆粒內(nèi)加的漲溯程度確定浸泡時(shí)間：在冬天，豆瓣內(nèi)部的凹溝泡漲至平叫，浸泡時(shí)間合適；在夏天，豆瓣內(nèi)部的凹N泡至不入平時(shí)，浸泡時(shí)間合適。(6)用手模和目測(cè)確定浸泡時(shí)間；當(dāng)豆粒泡至外皮平直元皺紋或閑手捏豆粒豆皮容易掉時(shí)，浸泡時(shí)間合適。