要想出豆腐多，就要將豆粒腳細(xì)及粗細(xì)均勻，才能多出漿少出渣。為此，可以將豆磨兩此或者選用磨牙密的。磨牙溝淺的，磨石他的石磨。磨豆時(shí)，進(jìn)料要少，加量要均勻，磨速要均勻緩慢。磨出來(lái)的豆?jié){，如果顏色白的就紉，顏色黃的就粗；如果用手研淬豆?jié){，有顆粒感的粗，無(wú)顏粒感的細(xì)。
過(guò)濾的目的是為了除去豆滔，提高豆腐的數(shù)量和質(zhì)量。因此，過(guò)濾前最好要用開水沖漿調(diào)抓，因漿溫高濾速快拋得凈。但是，沖漿后會(huì)產(chǎn)生很多的泡認(rèn)，沫內(nèi)含有大量的豆?jié){，理回收豆?jié){就必須樂誅消泡。
殺沫消泡的辦法是：每lo斤黃豆大約用植物汕泥4—6，錢，放進(jìn)lo斤50℃的水41，攪勻后放到豆?jié){里，跳動(dòng)豆?jié){即可泊泡；如果沒有的泥，出可以用普通食用油代拷，取汕5—7錢i26D一70℃的水lo廳，倒入互漿中攪均勻即可消旭。
在一般情況下，包括lo斤黃豆、豆?jié){和兌水，大約總董里是140斤。過(guò)濾員，如果10斤黃豆出滔約1．6斤，則做成的豆腐一定多而質(zhì)最好。
煮漿必須防止糊鍋、溢鍋。在煮漿之前，最好把鍋洗凈烤干并用植物油擯銅，這樣做可以防止糊鍋。豆?jié){燒開后煮2—3分鐘即可出鍋n當(dāng)豆?jié){燒開后，必須嚴(yán)祭再加入冷水，但可以加點(diǎn)兒冷豆?jié){，這樣做可以保證豆?jié){質(zhì)量好。
在做豆腐的全過(guò)程中，點(diǎn)豆腐是關(guān)鍵。點(diǎn)豆腐就是向豆?jié){中加入一定量的凝固劑，位溶膠狀態(tài)的豆?jié){在短時(shí)間內(nèi)改變膠體的性質(zhì)，變成凝煉狀態(tài)的凝膠。苗把凝膠中大量的水?dāng)D壓出去，物美價(jià)膨、營(yíng)養(yǎng)豐富的豆腐以就做成了。所謂“凝固劑”，就是做豆腐時(shí)用來(lái)改變膠體性質(zhì)的化學(xué)試劑。自古以來(lái)，我國(guó)最常用的傳統(tǒng)凝固劑主要是鹽鹵水、石膏和食醋。
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